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雞皮蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
雞皮蛋在我國養鴨較少的北方比較多見,其口味不及鴨皮蛋好。雞皮蛋的加工方法、原理與鴨皮蛋相同,但雞蛋中水分含量較鴨蛋高,蛋殼上的氣孔小,故料液中的氫氧化鈉濃度要比加工鴨皮蛋的大,用堿量要多些。
    1.浸泡法
    料液配方:沸水50千克,純堿4~4.5千克,生石灰14~16千克,紅茶末1~2千克,食鹽1.5~2千克,氧化鉛100克,雞蛋50千克。
    雞皮蛋的料液制作和浸泡方法與溏心皮蛋相同,惟成熟期較短,在20~25℃條件下20天左右即可成熟。
    2.生包法
    料泥配方(以1000枚雞蛋計):生石灰4~4、5千克,純堿1.5~2.0千克,食鹽1.0~1.1千克,植物灰6~6.5千克,紅茶末250克,水16~18千克。
    料泥的制作是先把茶末放入水中煮沸,再分別投入生石灰于茶汁內,待石灰作用后,投入純堿和食鹽,攪拌均勻,撈出石灰塊渣,然后加植物灰攪成糊狀。涂包時,把蛋放入糊狀粘泥中粘一層,放在鋸木屑或谷殼中滾一下再裝缸,加蓋封口,10天左右成熟。
 
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