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敘府糟蛋加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
敘府糟蛋加工
    (1)選蛋  洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
    (2)配料  150枚鴨蛋需要的配料如下:甜酒糟 7千克,68度白酒1千克,紅砂糖1千克,陳皮25克,食鹽1.5千克,花椒25克。
    (3)裝壇  以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外),將全量的1/4鋪于壇底(壇要事先清洗、消毒),將擊破殼的鴨蛋40枚大頭向上豎立在糟里,再加入甜酒糟約1/4,鋪平后再以上述方式放人鴨蛋70枚左右,再加甜酒糟1/4,放人其余的鴨蛋40枚,一壇共150枚,最后加入剩下的甜酒糟,鋪平,用塑料布密封壇口,不使漏氣,在室溫下存放。
    (4)翻壇去殼  上述加工的糟蛋,在室溫下糟漬3個月左右,將蛋翻出,逐枚剝去蛋殼,切勿將蛋殼膜剝破。這時的蛋成為無殼的軟殼蛋。
    (5)白酒浸泡  將剝去蛋殼的蛋逐枚放人缸內,倒入高度白酒(每150枚蛋需4千克左右),浸泡1~2天。這時蛋白與蛋黃全部凝固,不再流動,蛋殼膜稍微膨脹而不破裂者為合格。如有破裂者,應作次品處理。
    (6)加料裝壇  將用白酒浸泡過的蛋逐枚取出,裝入能容下150枚蛋的壇內。裝壇時,用原有的酒糟和配料再加入紅砂糖1千克、食鹽0.5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克(紅砂糖2千克加入適量的水,煎成拉絲狀,待冷后加入壇內),充分攪
 拌均勻,按以上裝壇方法,層糟層蛋,最后加蓋密封,保存于干燥而陰涼的倉庫內。
    (7)再翻壇  貯存3~4個月后,必須再次翻壇,即將上層的蛋翻到下層,下層的蛋翻到上層,使整壇的糟蛋達到均勻糟漬,同時,作一次質量檢查,剔出次劣糟蛋。翻壇后的糟蛋,仍應浸漬在糟料內,加蓋密封,貯于庫內。從加工開始直至糟蛋成熟,需要10~12個月時間,此時的糟蛋蛋質軟嫩,蛋膜不破,色:澤紅黃,氣味芳香,即可銷售,也可繼續存放2~3年。
 
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