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醬香肉鴿制作加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-25
    一.選擇鴿子→絕食→屠宰→去毛及內臟→浸洗→腌制→鹵制→烘烤→修整→裝袋→真空封口→殺菌→包裝貯運  
    二、操作要點 
    1、選擇健康肥壯肉鴿作為加工原料,每只約400克。 
    2、絕食12~24小時,絕食期間提供1%~2%鹽水于水槽內。 
    3、宰殺。用尖刀刺穿頸部血管,將血放盡。 
    4、將鴿置入80℃水中40秒并不停翻動,拔凈羽毛和絨毛,去喙、腳部的護膚及雜物,取出內臟,洗凈后備用。 
    5、燎毛清洗。用酒精燃燒燎毛后將其置于2%~3%鹽水中浸泡30~40分鐘,洗凈置于腌制缸中。 
    6、腌制。腌制混合鹽的配制:精鹽9.3千克(1千克=2市斤),砂糖1.5千克,。將砂糖拌合,然后與精鹽混勻。混合鹽存放于干燥處。輔料配比:每100千克原料加入白酒1.5千克~2.8千克,醬油2千克~3千克,香料水1~5千克~20千克,以淹沒原料為準。 
    7、預煮浸汁。按100千克肉鴿的用量:料酒、味精、老姜各2.5千克,醬油3千克,蔥白2千克~3千克,老扣、草果、桂皮各0.5千克~2千克,三柰、八角(大料)各0.3千克。香辛料湯應提前制備,待沸后加入肉鴿再煮沸2~3分鐘,起鍋后抹上糖色。香辛料的調整應按肉鴿加工量增減。 
    8、烘烤。將鴿頭彎曲插入胸部,兩爪抓住腹中。烘烤室溫80~88℃,時間為1~2小時。如無烘烤設備可置入180~200℃植物油中炸40~60秒鐘。 
    9、整形。剔除骨外露者。 
    10、包裝。每只鴿裝1袋,剔除畸形者。 
    11、用高溫復合薄膜包裝,真空封口。 
    12、殺菌。300克裝采用升溫10分鐘,恒溫35分鐘(120℃),再降溫至38~42℃的方法殺菌。 
    13、晾干,將外包裝封口,裝箱后入庫貯存。
 
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關鍵詞: 肉鴿 加工
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