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蛋黃粉和全蛋粉的制備工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-10
核心提示:目前許多領域使用的蛋黃粉和蛋白粉,均是采用簡單的加工稀釋或添加環糊精、酪蛋白鈉等被覆劑,經噴霧干燥制得,其制品因磷脂和類脂蛋白極易氧化,致使配制的食品很容易劣化變質。限制了使用空間。因此,以能徹底解決穩定性問題的本工藝制得的蛋黃粉和蛋白粉,將有更廣泛
目前許多領域使用的蛋黃粉和蛋白粉,均是采用簡單的加工稀釋或添加環糊精、酪蛋白鈉等被覆劑,經噴霧干燥制得,其制品因磷脂和類脂蛋白極易氧化,致使配制的食品很容易劣化變質。限制了使用空間。因此,以能徹底解決穩定性問題的本工藝制得的蛋黃粉和蛋白粉,將有更廣泛的應用領域。

  一、特點

  產品長期貯存不變質,不變臭,不劣化;既保持原有色澤又保留原有風味;由于添加了果膠和麥芽糖,故溶解性和發泡力得到明顯的提高,產量增大收率提高,風味好,貯運使用方便;可供食品企業加工蛋制品和含蛋食品使用,也可用于家庭代替鮮蛋食用。

  二、雞蛋的預處理

  1、選蛋:選用鮮蛋、好蛋;剔除次蛋、劣蛋,破損蛋。

  2、洗蛋:目的在于洗去蛋表感染的菌類和污物,一般用棕刷刷洗,后用清水沖凈并晾干。

  3、消毒:將晾干后的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬,消毒后取出再晾干。
 
  4、打蛋:制蛋黃粉者打分蛋:即將蛋黃、蛋白分別打入二個容器,只用蛋黃不用蛋白;制全蛋粉者打全蛋;即打后裝一個容器。打蛋時須注意,蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質,更不得混入不新鮮的變質蛋液。

  5、過濾消毒:將蛋黃液和全蛋液分別充分攪拌,后用20目篩布過濾,濾后除去蛋膜,系帶及其他雜質,再用巴氏消毒器,分別以低溫消毒法消毒。

  三、蛋黃粉的制備

  1、蛋黃粉的原料配比(質量份):蛋黃液100、麥芽糖5,果膠7、潔凈水100

  2、操作:按配比量,將麥芽糖和果膠添加于水中,攪拌溶混均勻后,倒入已處理好的蛋黃液,再經充分攪拌溶混均勻,經噴嘴霧化進入干燥室,用熱風干燥機干燥后即為成品蛋黃粉。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50.35份,比以往傳統工藝制造蛋黃粉制得量42.0份,提高收率20%,效果顯著。

  四、全蛋粉的制備

  1、全蛋粉原料配比(質量份):全蛋液100、麥芽糖5,奶粉3、豆粉3,潔凈水100

  2、操作:按配方量,先將麥芽糖、奶粉和豆粉添加于水中,攪拌混合均勻后,倒入全蛋液,再充分攪拌溶混均勻,按制備蛋黃粉的干燥方法干燥后即為成品全蛋粉。制得量37.6份。

  五、使用方法

  使用時先用少量水將蛋黃粉或全蛋粉調成糊狀,再按蛋黃粉或全蛋粉:水=1:3(質量比)之比例,在不斷攪拌下慢慢加入水后,繼續攪拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外,用來制作面點、蛋糕、餅干、冰激淋等,可完全保持鮮蛋和鮮蛋黃原有的風味及營養。

  六、效果檢測

  將本工藝制得的蛋黃粉和全蛋粉分別裝入聚乙烯袋內,于溫度60℃,相對濕度60%條件下放置15日,實測其氧化值:蛋黃粉為5.0,全蛋粉為4,均無臭味和色澤變化;而對照用蛋黃液僅加水制得的干燥粉,其氧化值高達43.0,且有濃烈的干魚般腐敗臭。
 
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關鍵詞: 蛋黃粉 全蛋粉 工藝
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