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叫化雞的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-01
核心提示:原料 新母雞1只(約1500克),鮮蝦仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,豬腿肉75克,蔥25克,姜20克,紹酒80克,川冬菜30克,白糖45克,醬油80克,味精1克,鹽2克,熟豬油25克,豬網油60克,鮮荷葉2張,花椒鹽10克,辣醬油15克。 制法 (一)將雞宰殺、退毛,在雞左腋下開


    原料 

    新母雞1只(約1500克),鮮蝦仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,豬腿肉75克,蔥25克,姜20克,紹酒80克,川冬菜30克,白糖45克,醬油80克,味精1克,鹽2克,熟豬油25克,豬網油60克,鮮荷葉2張,花椒鹽10克,辣醬油15克。 

    制法 

    (一)將雞宰殺、退毛,在雞左腋下開口,取出內臟,洗凈晾干,拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨,用紹酒50克、醬油50克、蔥末和姜汁各少許腌20分鐘。另將雞肫、肝切成片,蔥、川冬菜、豬肉切成絲,加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收干鹵汁后,塞入雞肚內。再將蔥末拌以少許熟豬油,搽遍雞身。然后用豬網油將雞包好,再用荷葉包好,用小繩扎緊。 

    (二)將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊,平攤在濕布上,把包扎好的雞放在泥中間,再將濕布拎起,使泥牢固貼在雞上,然后換用廢報紙包沒,并在泥面上戳二三個小孔。將泥團雞(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分鐘取出,用濕泥將小孔涂沒,再入烘箱烘烤30分鐘后,改用文火煨烤80分鐘(必須每隔20分鐘翻一次身)至熟。食時敲開泥巴,除去小繩和荷葉裝盆,連同花椒鹽、辣醬油一起上席。

 
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關鍵詞: 叫化雞 加工
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