手機(jī)版
在兩塊精制的餅干之間，添夾高熔點起酥油、白糖粉、維生素、香料等富有營養(yǎng)的配料后，即成了夾心餅干。
工藝流程 餅干→揀選整理→夾心(漿料調(diào)制)→包裝→成品
制作方法 1.漿料調(diào)制。(1)先將油脂加溫，使其處于熔融狀態(tài)，放入攪拌缸，邊攪拌加邊加糖粉、香料等，至混和均勻，一般攪拌時間為5～10分鐘。
糖粉和油脂的比例無嚴(yán)格規(guī)定，根據(jù)油脂熔點的高低、天氣溫度的變化等原因而變動，一般情況為5.5∶1左右。
(2)漿料調(diào)制后即可夾心，以防油脂變冷而凝固。如一時使用不完，要保存在一定的溫度下，使?jié){料始終處于柔軟狀態(tài)。
2.上漿。先將餅干的底面朝上，固定平放，然后用機(jī)器或手工均勻地涂上一層夾心漿料。在餅干平面的四周要注意保留適當(dāng)?shù)目障叮苑缞A漿后兩塊重疊受壓，漿料外溢。
漿料和餅干兩者比例要適當(dāng)，漿料過多，會造成太甜或太膩。漿料過少，則會失去產(chǎn)品的特色。一般漿料和餅干之比以1∶3為宜。
3.夾心。另取一塊餅干，將其底朝下，復(fù)合在涂好漿料的餅干上面，稍受壓，使兩塊餅干和漿料粘結(jié)在一起。
4.包裝。漿料剛夾好后，由于油脂尚未凝固，極易受外力發(fā)生移動，影響外觀，造成破碎，故夾心后應(yīng)立即進(jìn)行包裝。包裝有以下作用：
(1)固定形態(tài)，減少破碎。
(2)減少外來污染，保證食品衛(wèi)生。
(3)防止受潮，減少與空氣中氧接觸的可能性，延長產(chǎn)品保存期。
(4)增加美觀，提高夾心餅干的商品價值。
5.成品。夾心餅干應(yīng)保存在密封的聽內(nèi)，貯存于干燥通風(fēng)處，防止溫度過高，以免夾心熔化或變質(zhì)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.餅干。夾心餅干所通用的餅干，在工廠里習(xí)慣上叫“單片”，其生產(chǎn)工藝與一般甜餅干相同。對餅干的質(zhì)量要求，除符合規(guī)定的理化指標(biāo)外，還有四點需要說明；
(1)形態(tài)平整。有利于夾心漿料均勻地涂在餅干的底面上，并保證另一塊餅干復(fù)合在上面時互相貼切。
(2)片形薄。如果餅干片形過厚，即影響夾心后的口味，又影響外觀，餅干厚度以每塊不越過3.5毫米為宜。
(3)形狀規(guī)則。在夾心漿料時如果餅干的形狀不規(guī)則，則不能保證上下兩塊餅干重疊整齊，給操作帶來不便，所以一般塊形以選用長方形或圓形較好。
(4)口味突出。餅干中的口味，要盡可能地與夾心漿料中的口味相近似，以求得協(xié)調(diào)，使某一口味更突出。如餅干中突出奶油口味，那末在設(shè)計夾心漿料配方時，也要重點突出奶油口味。
2.油脂。夾心漿料中油脂用量較高，選擇好合適的油脂，是否能生產(chǎn)出好的夾心餅干的關(guān)鍵。油脂應(yīng)符合以下要求：
(1)有較高的熔點。大多數(shù)的植物油熔點較低，在常溫下成液體狀態(tài)。此類油脂作夾心漿料不能起到粘結(jié)餅干和漿料中其它配料的作用，故不能作夾心漿料的油脂。高熔點起酥油由于熔點較高，在常溫下成固態(tài)或半固態(tài)，夾心餅干就是利用油脂的這一特性，將固態(tài)或半固態(tài)的起酥油加溫熔化，滲入其它配料后添加在兩塊餅干之間，當(dāng)溫度下降后，油脂又恢復(fù)到原來狀態(tài)，而把餅干和其它配料粘結(jié)在一起。
(2)能直接食用。夾心后不再經(jīng)高溫烘烤，故必須保證油脂衛(wèi)生并能直接食用。高熔點起酥油在精制過程中，因為已在真空高溫條件下進(jìn)行了較長時間的脫臭脫色處理，故能保證了食用的安全性。
(3)有良好的色澤。色澤是衡量食品價值的一個重要標(biāo)志。良好的色澤，給人一種舒適的感覺。如起酥油潔白的色澤，白脫油略帶奶黃的色澤，對增進(jìn)食欲有良好的促進(jìn)作用。
(4)優(yōu)良的風(fēng)味。愉快而又優(yōu)良的風(fēng)味，是促進(jìn)食欲的重要因素之一。夾心中采用的高熔點起酥油，已在加工精制過程中進(jìn)行了脫臭處理，故口味純正，加之配方中油脂量較高，使夾心餅干具有高油脂產(chǎn)品的特有風(fēng)味。
(5)較長的穩(wěn)定性。油脂的穩(wěn)定性表現(xiàn)在產(chǎn)品有較長的貯存期，對提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值有很大的意義。一般植物油脂穩(wěn)定性較差，在產(chǎn)品貯存過程中易產(chǎn)生哈喇味而不能食用。起酥油在精制過程中，基本上消除了油脂內(nèi)的不穩(wěn)定因素，保證了產(chǎn)品有較長的貯存期。
3.白糖粉。糖粉和油脂是組成夾心漿料的主要成分，其作用為增加甜度、提高營養(yǎng)。對糖粉的要求是：細(xì)度在80目以上。夾心漿料的細(xì)膩程度主要取決于糖粉的細(xì)度，細(xì)度越高口感越細(xì)膩，反之會產(chǎn)生粗糙感。細(xì)度高的另一優(yōu)點，是有助于漿料混和均勻。
4.維生素。夾心漿料中添加維生素是夾心餅干的特色之一。絕大多數(shù)的維生素在高溫下由于受熱分解，其營養(yǎng)受到破壞，維生素的這一特性，限制了在餅干中的使用，夾心餅干中漿料不再經(jīng)高溫烘烤，故可在漿料中根據(jù)需要添加多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等，起到增補(bǔ)營養(yǎng)的效用。有些維生素(如維生素C)還能起到改善口味、延長產(chǎn)品保存期的作用。
產(chǎn)品特點 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營養(yǎng)豐富的特點，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。
工藝流程 餅干→揀選整理→夾心(漿料調(diào)制)→包裝→成品
制作方法 1.漿料調(diào)制。(1)先將油脂加溫，使其處于熔融狀態(tài)，放入攪拌缸，邊攪拌加邊加糖粉、香料等，至混和均勻，一般攪拌時間為5～10分鐘。
糖粉和油脂的比例無嚴(yán)格規(guī)定，根據(jù)油脂熔點的高低、天氣溫度的變化等原因而變動，一般情況為5.5∶1左右。
(2)漿料調(diào)制后即可夾心，以防油脂變冷而凝固。如一時使用不完，要保存在一定的溫度下，使?jié){料始終處于柔軟狀態(tài)。
2.上漿。先將餅干的底面朝上，固定平放，然后用機(jī)器或手工均勻地涂上一層夾心漿料。在餅干平面的四周要注意保留適當(dāng)?shù)目障叮苑缞A漿后兩塊重疊受壓，漿料外溢。
漿料和餅干兩者比例要適當(dāng)，漿料過多，會造成太甜或太膩。漿料過少，則會失去產(chǎn)品的特色。一般漿料和餅干之比以1∶3為宜。
3.夾心。另取一塊餅干，將其底朝下，復(fù)合在涂好漿料的餅干上面，稍受壓，使兩塊餅干和漿料粘結(jié)在一起。
4.包裝。漿料剛夾好后，由于油脂尚未凝固，極易受外力發(fā)生移動，影響外觀，造成破碎，故夾心后應(yīng)立即進(jìn)行包裝。包裝有以下作用：
(1)固定形態(tài)，減少破碎。
(2)減少外來污染，保證食品衛(wèi)生。
(3)防止受潮，減少與空氣中氧接觸的可能性，延長產(chǎn)品保存期。
(4)增加美觀，提高夾心餅干的商品價值。
5.成品。夾心餅干應(yīng)保存在密封的聽內(nèi)，貯存于干燥通風(fēng)處，防止溫度過高，以免夾心熔化或變質(zhì)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.餅干。夾心餅干所通用的餅干，在工廠里習(xí)慣上叫“單片”，其生產(chǎn)工藝與一般甜餅干相同。對餅干的質(zhì)量要求，除符合規(guī)定的理化指標(biāo)外，還有四點需要說明；
(1)形態(tài)平整。有利于夾心漿料均勻地涂在餅干的底面上，并保證另一塊餅干復(fù)合在上面時互相貼切。
(2)片形薄。如果餅干片形過厚，即影響夾心后的口味，又影響外觀，餅干厚度以每塊不越過3.5毫米為宜。
(3)形狀規(guī)則。在夾心漿料時如果餅干的形狀不規(guī)則，則不能保證上下兩塊餅干重疊整齊，給操作帶來不便，所以一般塊形以選用長方形或圓形較好。
(4)口味突出。餅干中的口味，要盡可能地與夾心漿料中的口味相近似，以求得協(xié)調(diào)，使某一口味更突出。如餅干中突出奶油口味，那末在設(shè)計夾心漿料配方時，也要重點突出奶油口味。
2.油脂。夾心漿料中油脂用量較高，選擇好合適的油脂，是否能生產(chǎn)出好的夾心餅干的關(guān)鍵。油脂應(yīng)符合以下要求：
(1)有較高的熔點。大多數(shù)的植物油熔點較低，在常溫下成液體狀態(tài)。此類油脂作夾心漿料不能起到粘結(jié)餅干和漿料中其它配料的作用，故不能作夾心漿料的油脂。高熔點起酥油由于熔點較高，在常溫下成固態(tài)或半固態(tài)，夾心餅干就是利用油脂的這一特性，將固態(tài)或半固態(tài)的起酥油加溫熔化，滲入其它配料后添加在兩塊餅干之間，當(dāng)溫度下降后，油脂又恢復(fù)到原來狀態(tài)，而把餅干和其它配料粘結(jié)在一起。
(2)能直接食用。夾心后不再經(jīng)高溫烘烤，故必須保證油脂衛(wèi)生并能直接食用。高熔點起酥油在精制過程中，因為已在真空高溫條件下進(jìn)行了較長時間的脫臭脫色處理，故能保證了食用的安全性。
(3)有良好的色澤。色澤是衡量食品價值的一個重要標(biāo)志。良好的色澤，給人一種舒適的感覺。如起酥油潔白的色澤，白脫油略帶奶黃的色澤，對增進(jìn)食欲有良好的促進(jìn)作用。
(4)優(yōu)良的風(fēng)味。愉快而又優(yōu)良的風(fēng)味，是促進(jìn)食欲的重要因素之一。夾心中采用的高熔點起酥油，已在加工精制過程中進(jìn)行了脫臭處理，故口味純正，加之配方中油脂量較高，使夾心餅干具有高油脂產(chǎn)品的特有風(fēng)味。
(5)較長的穩(wěn)定性。油脂的穩(wěn)定性表現(xiàn)在產(chǎn)品有較長的貯存期，對提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值有很大的意義。一般植物油脂穩(wěn)定性較差，在產(chǎn)品貯存過程中易產(chǎn)生哈喇味而不能食用。起酥油在精制過程中，基本上消除了油脂內(nèi)的不穩(wěn)定因素，保證了產(chǎn)品有較長的貯存期。
3.白糖粉。糖粉和油脂是組成夾心漿料的主要成分，其作用為增加甜度、提高營養(yǎng)。對糖粉的要求是：細(xì)度在80目以上。夾心漿料的細(xì)膩程度主要取決于糖粉的細(xì)度，細(xì)度越高口感越細(xì)膩，反之會產(chǎn)生粗糙感。細(xì)度高的另一優(yōu)點，是有助于漿料混和均勻。
4.維生素。夾心漿料中添加維生素是夾心餅干的特色之一。絕大多數(shù)的維生素在高溫下由于受熱分解，其營養(yǎng)受到破壞，維生素的這一特性，限制了在餅干中的使用，夾心餅干中漿料不再經(jīng)高溫烘烤，故可在漿料中根據(jù)需要添加多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等，起到增補(bǔ)營養(yǎng)的效用。有些維生素(如維生素C)還能起到改善口味、延長產(chǎn)品保存期的作用。
產(chǎn)品特點 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營養(yǎng)豐富的特點，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。
