目前生產(chǎn)的餅干主要以面粉、油、糖和少量的奶制品、雞蛋等原料制成。因此營(yíng)養(yǎng)素不全面，特別是蛋白質(zhì)的含量較低，只有6～7%。奶制品和雞蛋的腌白質(zhì)含量雖然較多，但貨源較少，大量使用價(jià)格太貴，且生產(chǎn)工藝不能適應(yīng)，其膽固醇含量也較高。為了提高餅干中蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，可采取價(jià)格低廉、蛋白質(zhì)含量較高的植物蛋白、面粉、玉米油脂、低蔗糖等原料，并強(qiáng)化了其它的營(yíng)養(yǎng)素。以粗糧細(xì)作的方式，使用新型面團(tuán)改良劑(單酯)，研制出廉價(jià)高營(yíng)養(yǎng)餅干。產(chǎn)品的色、香、味俱佳，各種營(yíng)養(yǎng)素能達(dá)到聯(lián)合國(guó)提供的兒童和老年人食品的標(biāo)準(zhǔn)。比目前生產(chǎn)的蛋白餅干不但價(jià)格便宜，而且蛋白質(zhì)含量高4～5%，從而為人信從大量的植物蛋白中攝取營(yíng)養(yǎng)，提高健康水平，開辟了新的道路。

營(yíng)養(yǎng)成分 廉價(jià)高營(yíng)養(yǎng)餅干采用的植物蛋白含蛋白質(zhì)54.7%，其中各種氨基酸含量如下：

精氨酸8.1% 蘇氨酸4.7% 組氨酸2.9% 亮氨酸13% 賴氨酸5.8% 異亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 纈氨酸6% 苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纖維素等2～3% 玉米油中營(yíng)養(yǎng)成分如下：

磷脂1.2% 飽和脂肪酸17% 油酸29% 亞油酸54% 谷維素0.5～1% 維生素E3毫克/毫克 維生素B1、B2等少量

制作方法 1.為提高產(chǎn)品內(nèi)部的疏松層次，先將玉米油和其它植物油、磷脂用乳化劑充分乳化，使乳化劑充分均勻分散到油中。

2.將賴氨酸、磷酸氫鈣、葡萄鈣、硫酸亞鐵等用一定溫度(45℃)的水溶化，使這些營(yíng)養(yǎng)素充分得到溶解。改變了過去因?yàn)椴蝗芙舛�直接投入，致使這些營(yíng)養(yǎng)素不能均勻地分解到產(chǎn)品中去的做法。

3.將維生素B1、B2、C及檸檬酸等用酒精(20%)溶解，使溶液呈酸性(pH3.5)，使維生素達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，然后加入少量面粉(2.5公斤)充分?jǐn)嚢杈鶆颍�再將這些面粉分散到原料中去，使這些營(yíng)養(yǎng)素局部呈酸性狀態(tài)存在，以減少營(yíng)養(yǎng)素流失。

4.面團(tuán)溫度應(yīng)控制在35～40℃左右，和面20～25分鐘左右。將和出的面團(tuán)靜止5～10分鐘，使面筋充分吸水，以使面團(tuán)柔軟便于成型。

5.為了防止?fàn)I養(yǎng)素的高溫流失，采用了低溫長(zhǎng)時(shí)間的焙烤工藝，焙烤溫度由原來的280℃降為260℃，時(shí)間由4分鐘延長(zhǎng)到6分鐘，從而使?fàn)I養(yǎng)素的流失達(dá)到最低限度。

采用上述原料及工藝生產(chǎn)的餅干，蛋白質(zhì)含量由8%提高到15%左右，同時(shí)又強(qiáng)化了賴氨酸，使蛋白質(zhì)的10種必需氨基酸達(dá)到平衡。兒童每天食用餅干200克，老年人每日食用250克即可滿足體內(nèi)蛋白質(zhì)的正常需要量。

廉價(jià)高營(yíng)養(yǎng)餅干還添加有適量的鐵、磷、鈣、Vc及粗纖維等，它可以增加老年人和兒童血中血紅蛋白的含量，減慢老年人的循環(huán)系統(tǒng)的機(jī)能衰退，促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。由于鈣，磷的比例為1∶1.1，有利于老年人與兒童的吸收，防止某些疾病的發(fā)生。Vc和粗纖維可以增強(qiáng)老年人和兒童的抗病能力及防止壞血病的發(fā)生。