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中江掛面

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-18
核心提示:四川省中江掛面,已有一千多年的歷史,是中外馳名的特產食品,面條細如頭發絲,潔白空心,光滑柔韌,風味獨特,回鍋如新。年老體弱者食之,能促進食欲,增強體質。 原料配方 小麥粉(七五粉或八○粉)50公斤、清油0.3~0.35公斤、食鹽0.35~0.7公斤、清水30公斤 制作方法


    四川省中江掛面,已有一千多年的歷史,是中外馳名的特產食品,面條細如頭發絲,潔白空心,光滑柔韌,風味獨特,回鍋如新。年老體弱者食之,能促進食欲,增強體質。

    原料配方 小麥粉(七五粉或八○粉)50公斤、清油0.3~0.35公斤、食鹽0.35~0.7公斤、清水30公斤

    制作方法 

    1.和面:按配方取主、輔料,將食鹽溶于水中。氣溫高時,鹽和水應略多一些。放入圓桶內和面,攪拌均勻,20分鐘后便可劃條。

    2.劃條:將面團從圓桶中取出,放在面板上,揉成方形,劃成10條左右,搓圓,擦上清油,放入圓桶內,蓋上薄膜,一小時左右后,就可抻大條。

    3.抻大條:將劃出的條,從圓桶中取出,放在面板上,搓成直徑3厘米左右的大條,將所有的條接成一根,盤成單帽形,放在面板的一端(盤時,每層之間擦少許清油)。待7~8分鐘后再抻小條。

    4.抻小條:在面板的另一端放好撲粉2~2.5公斤(面粉、淀粉各半),將面板上盤好的大條搓成直徑1厘米左右,經過撲粉,盤入圓桶中,每盤完一層,擦少許清油,從邊盤至中心,由中心再盤到邊上,反復進行,直至盤完,蓋上薄膜,待4小時后再上竹。

    5.上竹:先將“羊頭”(一種抻長面條的工具)插在圓桶邊緣上,再將兩根面竹插在“羊頭”上。取圓桶中1厘米粗的小條繞在兩根面竹上,每繞三周,要馬上抻一次,抻長夠20厘米左右(因時間長了就抻不動)。然后馬上放入面槽內吊起(一根面竹架在面槽緣上,另一根以面條吊在槽內)。每根面竹相距1厘米,然后蓋上草席,進行發汗1~2小時。

    6.掛面:將發汗后的面條取出放在面板上,抖撒一些撲粉,然后將面槽內下端吊著的那根面竹,插入面樁上端的孔內,將面輕輕往下抻,抻至40厘米后,用撲粉分離一次,以免粘結在一起,然后繼續再抻,再分離,抻至80厘米時,從面樁上取下,放在面板上,再抖撒一次撲粉,取下面竹,將面條自然吊在面槽內,發汗1~4小時,即可取出晾面。

    7.曬面:將面條從面槽內取出,放在曬坎上的面架上曬干。作法是將面槽內面條,提攏到面架時,將一根面竹插在面架上的第二排孔內,另一端用雙手將面條抻長至160厘米左右,再將下端的一根面竹插在旁邊的一個孔內,這樣反復操作,有十多竹后,站上高凳,將這些面竹取下,插在第三排孔上,邊插邊抻,抻至插入第一批孔為止(如天氣不好,空氣干燥,不易抻下時,可抻到抻不動為止)。這樣反復進行,直至抻完。晾曬一二小時后,面條成白色,立得起,折得斷,就算曬好了,馬上收回,放在面板上,準備切斷包裝。

    8.包裝、保存:將面要切成20厘米長的段,每500克一包,一頭整齊,貼好標簽,放在干燥、避風之處儲存。中江掛面可作成10多種花色品種,如味精掛面、蛋清掛面、珠砂掛面等等。在掛面中加入適量的其它成分,就可作出不同風味的掛面。

    注意事項 

    1.使用的面粉只能是小麥粉,選用麥粒飽滿、無霉爛的小麥。

    2.磨粉時,必須去凈雜質,洗凈泥沙。麥粒曬到濕度20%。千萬注意不要使用受熱變質的面粉。以石磨磨的面粉為最好,最好是七二粉,一般用八○粉也可。

    3.如果在制作中氣候突然變化,氣溫下降,不能繼續制作時,只要沒盤小條,可存放3天。

    4.已放入面槽,天氣突變時,抻面可在室內進行,中間要用一根竹將面條折成三折掛在面架上,用草席蓋好,下面用火烤,變色,不粘手后,放入面槽,待天晴時再曬,曬時不能再抻。5.如已上面架,可收回折成三折,掛在面槽內,待天晴時再曬。


 
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關鍵詞: 中江 掛面
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