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日本掛面

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-18
核心提示:生產美味可口的掛面,與原料有著直接關系,掛面的生產工藝,對掛面的質量起著決定作用。 制作方法 1.小麥粉選擇:制作面條的小麥粉一般要求灰分低,面筋親水性好,面團形成快,酶活性少(而且,淀粉粒的損傷少)。灰分一般為0.35~0.80%,蛋白量為8.0~14.5%。但是,灰分


    生產美味可口的掛面,與原料有著直接關系,掛面的生產工藝,對掛面的質量起著決定作用。

    制作方法 

    1.小麥粉選擇:制作面條的小麥粉一般要求灰分低,面筋親水性好,面團形成快,酶活性少(而且,淀粉粒的損傷少)。灰分一般為0.35~0.80%,蛋白量為8.0~14.5%。但是,灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據生產的品種(切面、掛面、方便面、通心粉等)來選擇使用。

    面筋主要在制面操作上起著連接作用,而淀粉則主要在掛面的食味、食感上起著決定性作用。能否形成面策,取決于生產作業的好壞。因此,在選擇面粉時,淀粉的粘度特別重要。

    2.攪拌,在面條的生產工序中,攪拌作業直接影響成品的質量和下道工序,是比較重要的工序。面條生產與面包生產的攪拌效果不同,其攪拌對于面筋內部的網狀結構形成來說,能否均勻地形成水和狀態,更為重要。攪拌機的旋轉數一般為70~80轉/分。

    如果攪拌時間過長,容易使面筋和淀粉分離,多加水時,更是如此。

    3.壓延工序:在壓延過程中,一般都是將二張或三張面片壓延成一張。由于面帶越厚,面輥的壓力就越大,面輥壓力大,會破壞面帶內部的網狀結構,因此,要求面帶不要太厚。

    日本發明了一種特殊壓延法。其特點是,面團結構由三層不同的面帶組成。

    4.干燥工序:切條后,使用自動面線掛鉤,自動運送到干燥工序。人工干燥分為靜置式和移動式。
    
    日本發明了一種特殊干燥法,其特點是,沒有斷條現象,穩定性好,人需人工操作,并且,質量好,縮短煮面時間。

    特殊干燥法主要是將空氣調節器利用于掛面干燥,將干燥室的濕度保持為78~80%,溫度在30℃,完全都是自動化控制,從而避免了高溫多濕現象,保證了掛面的質量。

 

 
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關鍵詞: 日本 掛面
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