制作方法 

    1.冷凍操作：方便面類是指以面粉、蕎麥面粉、通心粉等為原料，加水、切條經(jīng)過蒸煮后成形的面條。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降溫至30℃或此溫度以下時(shí)，就放入預(yù)先已將溫度調(diào)節(jié)為-30～-40℃的冷藏庫(kù)中，使之凍結(jié)。在4～0℃之間急劇冷卻，極力排除β化淀粉的生成，將水煮面條置于0℃之下。然后用3～4個(gè)小時(shí)的時(shí)間在-30～-40℃之間緩慢冷凍。在這個(gè)溫度區(qū)域，用干冰或液態(tài)氮使其瞬間急冷至-50℃，其冷凍效果會(huì)更好。

    2.真空干燥：按上述冷凍操作得到的方便面，在真空干燥室內(nèi)進(jìn)行真空干燥。如果冷凍操作中得到的面條構(gòu)造微細(xì)，α-淀粉十分固定，則真空干燥的條件也無特殊的要求。通常的條件為：最初的棚溫80℃，庫(kù)內(nèi)溫度在85℃時(shí)開始減壓，隨著真空干燥的進(jìn)行溫度上升，伴之棚溫下降。最終的面條溫度為25℃、庫(kù)內(nèi)溫度30℃，其真空度為3.99Pa(絕對(duì)壓力)。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 由本方法制得的方便面條在熱開水中5分鐘以內(nèi)可完全復(fù)水成水煮面，其比過去的工藝制得的方便面需用5～10分鐘的復(fù)水速度，有明顯的提高。

    實(shí)例 把直徑為2毫米的成形干面條投入熱水中，約20分鐘煮沸，得到含有水分約75%的水煮面條。水煮面條冷卻到30℃后，放入預(yù)先已將溫度調(diào)節(jié)為-40℃的冷藏庫(kù)內(nèi)。緩緩吹入冷風(fēng)，約45分鐘以后溫度降至0℃。此時(shí)溫度從4℃降至0℃，大致需要17分鐘的時(shí)間。然后繼續(xù)冷凍，降至0℃后約35個(gè)小時(shí)降為-40℃。撒上干冰粉急劇冷卻至-50℃，把得到的凍結(jié)面條在真空干燥庫(kù)中按上述真空干燥條件干燥，使其所含水分為12%，得到干燥面條。此干燥面條在熱開水中只需4分鐘即可完全復(fù)水。