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山東金絲蒸餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-28
核心提示:原料配方 精粉2.5公斤、老肥250克、堿面50克、金絲小棗1公斤 制作方法 1.發(fā)面:將老肥用1.25公斤30℃溫水,在盆或容器中泡開攪勻,不得殘留渣塊,隨后投入精粉,用手工揉成光澤筋力面團(tuán),用白色軟面濕布蓋嚴(yán),靜置在15~30℃的室溫內(nèi)發(fā)酵二三個(gè)小時(shí),促其淀粉糖受熱糊


    原料配方 精粉2.5公斤、老肥250克、堿面50克、金絲小棗1公斤

    制作方法 

    1.發(fā)面:將老肥用1.25公斤30℃溫水,在盆或容器中泡開攪勻,不得殘留渣塊,隨后投入精粉,用手工揉成光澤筋力面團(tuán),用白色軟面濕布蓋嚴(yán),靜置在15~30℃的室溫內(nèi)發(fā)酵二三個(gè)小時(shí),促其淀粉糖受熱糊化,快速酥松醒發(fā),當(dāng)感官面團(tuán)表層白潤(rùn)明亮,內(nèi)部組織起發(fā)細(xì)密,略帶酥味即初酵成熟,再將調(diào)好的適量堿水,中和揉透,即沒有酸味又無堿味,稍嗅清香,靜置約半小時(shí)即成良好發(fā)面。

    2.蒸棗:將精選小棗用清水漂洗浸泡后,投入鋁鍋或夾層鍋內(nèi)煮沸消毒,控去頭遍水,以減少干澀氣味,然后裝入籠屜用鍋蒸熟,待棗果光亮,口感清香,出鍋涼透待用。

    3.成型:將發(fā)好面團(tuán)分成1公斤一塊的等份,用篩面搓揉排氣,使面團(tuán)保持膨脹柔軟,海綿狀均勻,手感光滑而有彈性時(shí),每份切成兩塊,擺在8毫米厚的圓餅兩張,其中底餅為蒸棗蜜集平擺按實(shí)一層,蓋上另一張圓餅,用走錘輕輕滾動(dòng)一遍,上屜用急火蒸30分鐘,蒸熟出鍋,刀切5×10厘米塊狀,即成山東金絲蒸餅。

    如果在蒸前將餅表面用花齒刀壓成花形,或輕輕涂刷一層蛋液,更能增添食品的色彩。

 

 
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