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糖桔餅怎樣制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    這種制品風(fēng)味純粹是甜味而不帶酸味,糖桔餅表面帶有蔗糖重結(jié)晶即返砂,在果脯蜜餞類屬于干態(tài)蜜餞,其糖分與甜度較高,一般是用來制甜包子和月餅餡,加工技術(shù)如下:
    1、原料處理: 所用原料一是上面提到的桔胚,先通過脫鹽后再用糖煮。二是新鮮原料,最好應(yīng)用未成熟落果或等外果,鮮果需磨去表面油胞層(可進(jìn)一步加工成香精油),把圓形果實(shí)壓成餅狀,去除籽粒及多余果汁。
    2、硬化處理: 用3%石灰水浸果8小時(shí),做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰,充分?jǐn)嚢枋故胰芙猓?jīng)半小時(shí)左右取上層澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性,可用石蕊試劑測(cè)試不呈紅色為準(zhǔn),同時(shí)石灰水對(duì)果實(shí)有硬化作用,使其耐煮而不爛。把果胚從石灰水中撈出,用多量清水沖洗,要求不呈堿性和石灰味為止。
    3、加糖煮制: 把上面用清水洗凈的果胚瀝干待用,采用一次煮成法。所用白糖量為原料的0.8倍,即50公斤果胚用白糖40公斤,在一個(gè)不銹鋼鍋中倒入原料,并加白糖,所用白糖視加工數(shù)量多少可一次加入也可分幾次加入。因?yàn)樵嫌兴郑尤氚滋呛笠黄鸺訜岚局螅粩鄶嚢瑁滋蔷蜁?huì)溶解,也可加入少量水分,有助于白糖溶解,使白糖被果胚吸收,而把原料中水分逐漸蒸發(fā),所以開始時(shí)可加大火候,隨著加熱時(shí)間增加,果胚不斷吸收糖分,糖液濃度也不斷增加,接近飽和時(shí)要求火候要減弱,最后出現(xiàn)重結(jié)晶現(xiàn)象,在果面形成糖霜,透糖就此結(jié)束。
    4、干燥: 送去烤房在60-70℃下烘烤8-16小時(shí)。
    5、包裝: 一般是500克一袋。
    此制品特點(diǎn)是具柑桔芳香。
 
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