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快餐面

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
吃生面條既乏味又難以消化,但一經煮熟,不僅好吃,而且容易被腸胃吸收。熟面條即使冷卻后,也別具風味。這是因為原來面條的主要成分是淀粉,占總重量的70~80%。在顯微鏡下可以看到,淀粉是由白色圓形或卵形的細小微粒組成的“膠束”聚合體,其結構是以一點為中心,呈放射狀擴展排列,這種聚合體分子間的吸引力很強,水分子很難進入膠束聚合體中,故淀粉不溶于冷水。若把淀粉加熱,粉粒則吸水膨脹;再繼續加熱,便破裂,分子間原有的定向排列被搞亂了,變成了雜亂無章的排列方式,形成“糊化”狀態。淀粉糊化溫度為65~68℃。不過,淀粉糊化后,還可以向生的方向逆轉,叫做回生。例如,新鮮的面包松軟,但貯藏時間一長就變硬,這就是回生的緣故。如果把面包再蒸一下,又會變軟,即又熟了,口味也好了。生面條的淀粉分子結構狀態稱為β狀態,熟面條的淀粉分子結構狀態叫做α狀態。所謂回生,就是淀粉由α化狀態向β化狀態逆轉。為了把已經形成的α化狀態固定起來,不使逆轉,采取把面條迅速脫水干燥的加工方法,使它由含水量30%左右,降低到12.5%以下。這樣熟面條就不易“回生”了,可延長保藏時間,吃起來復水性亦好,食用方便。快餐面的基本制作原理就在于把面條淀粉充分糊化(α化),并使之迅速脫水干燥。制作快餐面的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。

制作方法 上海面粉一廠制作快餐面的自動化生產線是從日本引進的,其制作工序是:先把面粉、添加劑和水等一起加入臥式雙軸和面機,混合攪拌成散豆腐渣狀。再由供料器送入粗壓機和細壓機等多道壓延滾筒,壓成很薄的面帶。然后由切面成形機切成波浪型面條,送入隧道式連續蒸面機,把面充分α化,并經切割機切成定量面塊。接著由不銹鋼輸送帶送入連續油炸鍋(制作油炸面),或連續熱風干燥機(制作干燥面),將面條迅速脫水干燥;并通過連續冷卻機把面塊冷卻至室溫。把包裝了的調味湯料同面塊一起送入連續包裝機密封包裝,最后裝箱進庫。


 
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