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香酥餅干的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-26
核心提示:香酥餅干一般是咸味的,與甜餅干不同,它使用生物膨松劑酵母發酵產生二氧化碳,是一種非常酥松的餅干,口感舒適、色香味俱佳,令人回味無窮。 一、工藝流程:配料和面靜置壓面成型烘烤冷卻包裝 二、配料:面粉100千克、砂糖32千克、油脂 14千克、飴糖3千克、奶粉 5千克

    香酥餅干一般是咸味的,與甜餅干不同,它使用生物膨松劑—酵母發酵產生二氧化碳,是一種非常酥松的餅干,口感舒適、色香味俱佳,令人回味無窮。 

    一、工藝流程:配料→和面→靜置→壓面→成型→烘烤→冷卻→包裝

    二、配料:面粉100千克、砂糖32千克、油脂 14千克、飴糖3千克、奶粉 5千克、碳酸氫銨 0.15千克、碳酸氫鈉 0.5千克、粉末卵磷脂 1千克、鹽 0.8千克、天博餅干專用香精適量、水適量

    三、制法:

    1.調粉:調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則。因此面團加水量不能太多,也不能在調粉開始后再隨便加水,否則易造成面筋過量脹潤而影響質量。面團溫度應控制在25—30℃,采用臥式調粉機時,調粉約5—10分鐘即可。

    2.靜置:調制酥性面團并不一定要采取靜置措施,但當面團粉性過大,脹潤度不足影響操作時,需靜置10—15分鐘。

    3.壓面:酥性面團已不采用輥軋工藝,但是,當面團結合力過小,不能順利操作時,采用輥軋的辦法,可以得到改善。

    4.成型:酥性面團可用沖印或輥切等成型方法。模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓迫比不要超過4:1。比例過大易造成皮子表面不光,沾滾筒,餅干僵硬等弊病。

    5.烘烤:酥性餅干易脫水,易著色,采用高溫烘烤,一般在250℃條件下烘約6分鐘。

    6.冷卻:在室溫為25℃左右的條件下,經自然冷卻5分鐘以上時,餅干溫度可下降到45℃以下,基本上符合包裝要求。

    四、主要原料選擇:

    1.糖類:在制作香酥餅干時則要求用白砂糖,一般含蔗糖量在99%以上。

    2.油脂:一般情況下,制作香酥餅干時,選用高熔點起酥油。

    3.卵磷脂:在含油量較低的餅干配方中,加入適量磷脂,可以增強餅干的酥脆性,并防止黏輥,便于制作。

    4.奶粉:應選用脫脂奶粉。

    5.膨松劑:膨松劑不可在熱水中溶化,以防受熱分解揮發,應過篩后,經冷水深化后使用,要嚴格控制用量,以防止破碎,制作香酥餅干時應把碳酸氫鈉和碳酸氫銨按一定比例同時使用,這樣才能使制品體積增大,入口后產生松、軟、酥、脆的感覺。

    6.天博餅干專用香精:在制作香酥餅干時加入此香精,能使產品的甜度顯得更加鮮美,增加了甜咸口感,也可調配出甜咸味,咸甜味及淡咸味,適宜大眾化消費。它還可以改善食品的感官性質,使食品更加美味,還能促進消化液的分泌和增進食欲。
 
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關鍵詞: 香酥 餅干
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