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火腿夾心餅干的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-06
核心提示:在兩塊精制的餅干之間,添加高熔點起酥油、白砂糖、維生素、肉類香精等配料后,形成了夾心餅干。 1、工藝流程: 餅干揀選整理餡心制備夾心包裝成品 2、餡料配方: 天博豬肉香精6601 45克,糖粉150克,葡萄糖粉130克,奶粉60克,大豆卵磷脂4克,起酥油350克,鮮奶精0.32


    在兩塊精制的餅干之間,添加高熔點起酥油、白砂糖、維生素、肉類香精等配料后,形成了夾心餅干。

    1、工藝流程:

    餅干→揀選整理→餡心制備→夾心→包裝→成品

    2、餡料配方:

    天博豬肉香精6601 45克,糖粉150克,葡萄糖粉130克,奶粉60克,大豆卵磷脂4克,起酥油350克,鮮奶精0.32克,鹽8克,味精2克。

    3、制作方法:

    ① 漿料調制:

    A:先將油脂加溫,使其處于熔融狀態。放入攪拌缸,邊攪拌邊加入糖粉、香料,至混合均勻,一般攪拌時間為5—10min。

    B:漿料調制后即夾心,僅防油脂變冷而凝固。如一時使用不完,要保存在一定的溫度下,使漿料始終處于柔軟狀態。

    ②上漿:

    先將餅干的底面朝上,固定平放,然后用機器或手工均勻的涂上一層漿料。在餅干平面的四周要注意保留適當的空隙,以防夾漿后兩塊重疊受壓時,漿料外溢。一般漿料和餅干之比以1:3為宜。

    ③夾心:

    另取一塊餅干,將其底朝下,復合在涂好漿料的餅干上面,稍受壓,使兩塊餅干和漿料粘在一起。

    ④包漿。

    ⑤成品。

    4、質量要求:

    ①餅干:

    夾心餅干所采用的餅干,其生產工藝與一般甜餅相同,對餅干的質量要求,除符合規定的理化指標外,還有四點說明:形態平整、片型薄、形狀規則、口味突出。

    ②油脂:

    夾心漿料中油脂用量較高,選擇好合適的油脂,是能否生產出好的夾心餅干的關鍵。油脂應符合以下要求:有較高的溶點、能直接食用、有良好的色澤、優良的風味、有較高的穩定性。

    ③白砂糖:

    糖粉和油脂是組成夾心漿料的主要成分,其作用是增加甜度,提高營養價值。對糖粉的要求是:細度在80目以上,夾心漿料的細膩程度主要取決于糖粉的細度,細度越高口感越細膩,反之會產生粗糙感。細度高的另一優點是有助于漿料混合均勻。

    5、產品特點:

    夾心餅干除具有烘焙制品特有的風味外,還具有火腿甜香酥松,細膩爽口,營養豐富的特色,所以深受消費者歡迎,尤為兒童們所喜愛。

 
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