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油面筋的制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-08
核心提示:1、原料 濕面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。 2、出品率 每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬(wàn)只。 3、制法 (1)揉漿: 在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽,再把面筋剪成0.5公斤的小塊,放入盛有清水的缸內(nèi),用人工攪拌,使面筋內(nèi)的淀粉白漿清洗排出,然后再加清水,繼續(xù)攪拌

1、原料

濕面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。

2、出品率

每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬(wàn)只。

3、制法

(1) 揉漿:

在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽,再把面筋剪成0.5公斤的小塊,放入盛有清水的缸內(nèi),用人工攪拌,使面筋內(nèi)的淀粉白漿清洗排出,然后再加清水,繼續(xù)攪拌,清洗。如此反復(fù)操作,至洗出的水呈清白狀。

(2) 攤晾:

把已揉清漿水的面筋,剪成150克左右的小薄片,攤晾在竹匾上,瀝水約1小時(shí)。

(3) 拍水:

用浸水后絞干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復(fù)撳壓,使面筋內(nèi)的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時(shí),即可備用。

(4) 打漿:

經(jīng)過(guò)上述三道工序,每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤消水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100—200克重的小塊,放入面粉用力拌和,待面粉全部均勻地拌和在面筋內(nèi)后,再把面筋塊拉長(zhǎng),輪換抓住面筋塊一頭,用力在石制臺(tái)板上勁摔,直至面筋內(nèi)不見(jiàn)面粉,并有光亮感。

(5) 摘坯:

為不使面筋粘手,可先把而筋浸在水里,然后把面筋摘成球狀小塊,每100克面筋摘面筋坯25~28只。

(6) 油炸:
 
坯子油炸,下鍋時(shí)油溫宜控制在120℃,待坯子徐徐發(fā)泡,直至面筋達(dá)45毫米左右時(shí),油鍋應(yīng)上升到150℃,繼續(xù)油炸,使面筋球皮老化,表皮變硬,泡內(nèi)沒(méi)有生面筋,不會(huì)嫩癟即可。炸得過(guò)老,也會(huì)老癟。

4、工具設(shè)備

油鍋、灶頭、笊籬、毛巾,缸、竹匾等。

5、規(guī)格質(zhì)量

每公斤250~290只,每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻,不破不癟。水分不超過(guò)5%,蛋白質(zhì)不低于30%。
 
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關(guān)鍵詞: 油面筋 加工
 

 
 
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