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烤麩的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-08
核心提示:1、原料 濕面筋50公斤。 2、出品率 每50公斤面筋生產(chǎn)烤麩45公斤。 3、制法 (1)發(fā)酵: 把面筋置于缸中,任其自然發(fā)酵(夏季3~4小時,冬季12小時),當(dāng)面筋表面起泡沫,拉起面筋感覺較松,為發(fā)得最妥。如果拉不起來,韌勁義很足,則是尚未發(fā)透,制成烤麩,就會僵硬不發(fā)。

    1、原料

    濕面筋50公斤。

    2、出品率

    每50公斤面筋生產(chǎn)烤麩45公斤。

    3、制法

    (1) 發(fā)酵:

    把面筋置于缸中,任其自然發(fā)酵(夏季3~4小時,冬季12小時),當(dāng)面筋表面起泡沫,拉起面筋感覺較松,為發(fā)得最妥。如果拉不起來,韌勁義很足,則是尚未發(fā)透,制成烤麩,就會僵硬不發(fā)。這種情況,冬天較易發(fā)生,可在面筋里加入熱水拌和,以促其發(fā)酵;如拉面筋時,感覺松軟無韌性,則是發(fā)酵過頭,制成烤麩,既不發(fā)又爛散,質(zhì)量亦差。

    (2) 上蒸;

    在蒸烤麩的籠格底部,鋪以籠布,布面上撇一些鹽,以免烤麩粘在蒸布上。然后把發(fā)好酵的面筋,摘成250克重的小塊,放入蒸籠內(nèi)上蒸。約蒸2小時,即為成品。

    4、工具設(shè)備

    缸、籠格、籠布、蒸灶和大剪刀等。

    5、規(guī)格質(zhì)量

    每塊重不超過250克。無僵塊,質(zhì)地松軟,手捏不淌水。蛋白質(zhì)不低于22%,水分不超過70%。
 
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關(guān)鍵詞: 烤麩 加工
 

 
 
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