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無糖糕點的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-13
核心提示:一、前言 在傳統蛋糕制作工藝中,甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點,當蔗糖含量過高時,蔗糖易結晶析出即翻砂,析出的砂糖一方面影響了成品的外觀,同時也會對成品的口感產生不良影響;此外,蔗糖熱量較高,易引發齲齒且與心臟病的發生有一定關系。同時,

    一、前言

    在傳統蛋糕制作工藝中,甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點,當蔗糖含量過高時,蔗糖易結晶析出——即翻砂,析出的砂糖一方面影響了成品的外觀,同時也會對成品的口感產生不良影響;此外,蔗糖熱量較高,易引發齲齒且與心臟病的發生有一定關系。同時,添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。隨著消費者健康意識的增強,在現代食品加工中,蔗糖用量逐漸減少,蔗糖的替代品——麥芽糖醇逐漸被研究與開發應用于食品加工中。

    二、麥芽糖醇特性

    1、麥芽糖醇是由高麥芽糖漿經加氫制得,其甜度為蔗糖的80%—90%,

    2、口感純正、無異味、熱量低,能量僅是蔗糖的5%,

    3、體內代謝不足以引起血糖水平的波動;

    4、不易被引起齲齒的口腔微生物利用;

    5、在人體內很難被消化吸收,不易形成脂肪;

    6、不刺激人體胰島素的分泌,在體內水解速度很慢,所以特別適合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。

    麥芽糖醇的這些功能特性不但可以彌補蔗糖的不足,而且用麥芽糖醇替代蔗糖生產蛋糕,其加工工藝基本沒有大的變化,只是麥芽糖醇耐溫性好,著色稍差,輔料中添加適量枧水即可解決。

    三、應用舉例

    1.無糖蛋糕配方一:

    低筋面粉:1000g 蛋白糖:5g 清水:400g 液體麥芽糖醇:1000g 南瓜粉:100g 枧水:5g 雞蛋:1000g 蛋糕油:40g

    操作工藝:

    1 打蛋液:把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打漿機中,中速攪拌,完全攪勻后,

    2 入蛋糕油, 蛋糕油溶化后,糊液稍起加水,水應分幾次徐徐加入,高速攪拌,使蛋液體積增加到原體積的2—3倍。

    3 調糊:蛋液打好后,將打蛋機轉速調慢,倒入面粉和南瓜粉和勻,切忌時間過長,以免蛋糊起筋

    4 裝模:將蛋糊入模,入模量占模體積的2/3即可。

    5 烘烤:先底火220℃烘烤,當蛋糕體積脹起后,再給頂火,溫度為210℃,關閉底火,待表面呈金黃色即取出。

    6 刷油:蛋糕表面刷一薄層熟油。

    7 脫模:脫模后冷卻包裝,即為成品。

    該無糖蛋糕,甜度適中,口感良好,膨松度好,色為金黃色,皮質柔軟,彈性較好。齲齒、糖尿病、肥胖病、心腦血管病等患者食用,不僅具有保健功效,而且在不同程度上有預防治療作用。
 
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關鍵詞: 無糖糕點 制作 工藝
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