制作面包時，面團中間醒發(fā)的目的和程度的判定

一．醒發(fā)的目的

面團在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。

中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：

1． 面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；

2． 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡結構，增加塑性，易于整形；

3． 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

二．程度判定

    醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現(xiàn)軟化、風干等的不良因素出現(xiàn)。

 判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。

面包制作的基本概念

眾所周知，了解面包制作最初的重要步驟是先做面團。

面團是由各種不同的材料經(jīng)過適量配制，再運用面包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合；這個混合過程的烘焙術語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。

由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)好的面包必須經(jīng)過適當?shù)臄嚢瑁�及正常的發(fā)酵互相配合，才能做出理想的效果。

攪拌與發(fā)酵過程關系密切，攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵，面團的性質(zhì)完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當與否對于面包品質(zhì)有百分之二十五的影響力，而發(fā)酵則占有百分之七十，其它操作過程才占百分之5的責任。

因面團制作起源于先攪拌形成面團后，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以在技術的觀點上攪拌與發(fā)酵因關系相連而視為一體。之所以我們應將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專業(yè)制作技術來學習。攪拌與發(fā)酵是整個面包制作過程中的核心（攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。

攪拌與發(fā)酵的方式根據(jù)目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運用的方法。

在諸多方式中，面團制作方式的選擇一般是根據(jù)工場地的環(huán)境，產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做面包，每種方法都有它獨特的功能。

面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實際操作中來體會到面包制作過程中的每個環(huán)節(jié)所帶有的作用和功能。作為初學者只需充分了解每個過程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術上的靈活妙用。

面包老化的原因及影響

面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致面包在販賣時品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

老化的現(xiàn)象︰

(1)內(nèi)部組織硬化︰

內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導因于淀粉結構的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結在一起，構成面包特有的形狀及強度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起，隨著貯存時間的增長，內(nèi)部組織結構愈來愈堅固，而使組織硬化。

(2)水分含量的改變︰

藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進老化。未經(jīng)包裝的面包因為水分的揮發(fā)會損失10%的重量，而有包裝的面包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來較干，這是因為水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉內(nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。

(3)外皮軟化︰

在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%，這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強的不良品質(zhì)。

(4)香味的損失及改變︰

面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會導致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地揮發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團味及淀粉味使得面包較不好聞。

二、影響老化的因子︰

(1)面包組成︰

面包組成會影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為面筋蛋白含量高時，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。

(2)加工過程︰

加工過程會影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團擴展的攪拌過程中，可使面包體積增至最大，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團，配合適當?shù)淖詈蟀l(fā)酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。

(3)包裝︰

包裝會影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

(4)溫度︰

各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時最快，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經(jīng)過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復松軟，但當重復2～3次后，就變得無效了。

乳化劑(表面活性劑)︰

由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強剛出爐時面包內(nèi)部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內(nèi)部組織的硬化，并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰

酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。

面包技術疑問

1、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？
答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。

2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發(fā)？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。

3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？
答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

6、臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。

9、面包烘烤后，為什么表面會下塌？
答：A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經(jīng)老化。D、操作時沒有經(jīng)過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。

10、吐司烘烤后，為什么會收腰？
答：A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。

11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。

12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？
答：醒發(fā)時溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

13、面包制作中糖的用量應在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。

14、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。

15、面團攪拌后，為什么表面會出水？
答：水份加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。

16、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？
答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。

17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發(fā)過多。

18、為什么包裝面包保鮮期短？
答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發(fā)霉。

19、面包表面起縐是什么原因？
答：面包成型時，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。

20、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。

快速發(fā)酵法在面包制作中得到肯定

 在過去數(shù)十年中，采用快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包一直被老一輩的面包師所詛咒，因為由快速發(fā)酵法做出來的面包缺少面包應有的香味，而且保存時間短暫、易于老化等等缺點，使其很難被認為是正統(tǒng)的好面包。尤其在歐洲，面包為日常生活中不可缺少的主要食糧，面包師對面包品質(zhì)的要求極為嚴格，由快速法做出來的面包不管怎樣總是缺少自然發(fā)酵的香味，所以他們一致認為寧可多用一點時間和工夫放在面團發(fā)酵上面，不應讓傳統(tǒng)的面包制造藝術隨工業(yè)進步而消失。

可是另一方面，在工業(yè)發(fā)達的美國，事事講求「快」和「簡」，對面包的生產(chǎn)要求量大、省力和省時，至于品質(zhì)要求則另有一套標準，與傳統(tǒng)標準大異其趣。他們不反對維護傳統(tǒng)，但為了適應繁忙的工業(yè)社會而另一套準則，好壞由消費者自己去衡量。不過年輕一代對什么是真正的好面包并不在意，他們要求的是速和簡，因此快餐文化由美國發(fā)展到世界每一個角落。

1. 新科技顛覆舊傳統(tǒng)

過去快速發(fā)酵法所有的缺點，經(jīng)原料生產(chǎn)商、機器制造廠，以及谷類化學專家不 斷地研究改進，根據(jù)面團攪拌和發(fā)酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化劑、乳化劑等，改變面團的性質(zhì)，使達到與正常發(fā)酵同樣的效果。機器制造商則研發(fā)出「老窖機」，一種利用溫控來培養(yǎng)面團發(fā)酵液，作為面包配方中另一種原料，來達到面團應有的發(fā)酵香味。漸漸地快速發(fā)酵法在烘焙工業(yè)奠定了穩(wěn)固的地位，過去許多反對的聲浪擋不住這種制程方法的改變，不再堅持沿用傳統(tǒng)正常的發(fā)酵方法。反過來說，快速發(fā)酵法廣被采用后，傳統(tǒng)的中種發(fā)酵法和直接發(fā)酵法或有一天會遭到遺棄，科技的發(fā)展迫使許多舊方法、舊東西遭到淘汰的命運。

2. 快速發(fā)酵法仿效真空攪拌法而生

回溯公元 1950 年間，英國烘焙工業(yè)發(fā)生了兩件面包制程方面的革新大事，第一件是采用一貫作業(yè)法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空攪拌法 (Chorley WoodBread Process) 。可是一作貫作業(yè)法流行的時間很短，就遭到了淘汰，原因是投資成本太大。至于快速真空攪拌法，藉攪拌時的機械作用，在真空密閉的攪拌缸內(nèi)，把面團快速地攪拌至面筋擴展，經(jīng)攪拌后稍予松弛即可把面團分割、整形，節(jié)省了冗長的基本發(fā)酵時間，而且由快速真空攪拌后的面團，整形后烤出的面包組織細膩，體積較一般正常發(fā)酵的面包大 10 ％左右，因此很快地在大英國協(xié)地區(qū)被普遍地采用。不過當時美國仍沉緬于大量生產(chǎn)的一貫作業(yè)法，對英國流行的真空快速攪拌法不予重視，除了大英國協(xié)外，至今美國和歐洲諸國很少采用這種真空快速攪拌法。

由于真空快速攪拌法有不需基本發(fā)酵的便利，可省略許多工作時間、生產(chǎn)機器、 設備以及廣幅的工作空間，因此快速發(fā)酵法 (No time dough method) 仿效真空攪拌法應運而生。由于快速攪拌法仍使用傳統(tǒng)立式或鉤狀攪拌機，無法像真空攪拌機那樣容易將面筋很快攪至擴展，所以在攪拌過程時需要添加一些添加物，以達到面筋擴充與氣體保留的需要。

3. 添加物使快速發(fā)酵法更完美

快速發(fā)酵法在一般制程方面與傳統(tǒng)發(fā)酵法的配方稍作修正者，即水分稍減少 1-2 ％；攪拌后面團溫度為 28-30 ℃；糖減少 1-2 ％，因為面團攪拌后不需發(fā)酵，故不必考慮供應酵母的養(yǎng)分，而且不經(jīng)酵母攝取而剩余的糖分在面包烤焙時產(chǎn)生過深的顏色，因此糖量的減少有其必要性。此外，因面團不經(jīng)基本發(fā)酵，缺乏進爐烤焙時膨大的氣體，所以酵母的用量通常較正常應增加一倍。其次是為了攪拌時易于使面筋擴展，通常添加少量的蛋白質(zhì)酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) ，用量為 0.2 ～ 0.3 ％左右。在國外一般主食面包的販賣時間通常為 4-5 天，遇到潮濕季節(jié)，面包容易生霉，為了防止霉菌生長，允許在配方內(nèi)使用少許的丙酸鈣 (Calcium Propenate) ，用量為 0.25 ％左右，但因丙酸鈣在面包中留有不好的味道，通常可用 1-2％濃度、 100 ％的酸醋來替代。

經(jīng)過配方和制程的調(diào)整，快速發(fā)酵法在制程方面的確有很大的方便，因此各地烘 焙業(yè)均廣泛地流傳采用。

為了彌補快速發(fā)酵法所做出面包的缺點，以上制程和添加物的使用已被普遍地認 定，但在作業(yè)上，這些微量的添加物在稱量或使用上不很方便，因此近年來聰明的原料供應商研發(fā)出一種四合一的添加物，這種添加物內(nèi)含有改良快速發(fā)酵法的各種酵素、氧化和還原劑、乳化劑以及防霉劑，這種四合一的添加物如依照規(guī)定方法使用，可使快速發(fā)酵法做出來的面包品質(zhì)大為提高，更促使快速發(fā)酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。

4. 掌握新法成為新時代的面包師

最后綜合歸納快速發(fā)酵法較傳統(tǒng)發(fā)酵法在設備投資與制程便利方面的優(yōu)點節(jié)錄如 下，供作參考：

(1) 節(jié)省機器設備與工作空間，因快速發(fā)酵法不需要中種面團攪拌，由此攪拌中種面團的攪拌機可以省略，連帶占地不少的基本發(fā)酵室也可省免。

(2) 產(chǎn)品臨時增加或減少處理靈活。傳統(tǒng)中種法面團攪拌后很難再作產(chǎn)量增加和減少的改變，快速發(fā)酵法則可視實際需要增產(chǎn)或減少。

(3) 全部面包制程從攪拌至面包出爐節(jié)省工時 4-5 小時。

采用快速發(fā)酵法后，面包師除須了解快速發(fā)酵的基本條件外，必須了解各種添加 物的性能與對面包的功能，以及使用的數(shù)量與方法，這樣才能充分掌握快速發(fā)酵法的長處，成為一個新時代的面包師。