面包老化是除了微生物腐敗外，另一個(gè)導(dǎo)致面包在販賣時(shí)品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對(duì)于面包的配方、組成、加工過(guò)程及包裝做更好的改進(jìn)。

    老化的現(xiàn)象︰

    （1）內(nèi)部組織硬化︰

    內(nèi)部組織硬化（Crumb firming）是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過(guò)程中，淀粉顆粒開(kāi)始膨潤(rùn)，直鏈淀粉游離出去，當(dāng)面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強(qiáng)度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過(guò)程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈堅(jiān)固，而使組織硬化。

    （2）水分含量的改變︰

    藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì)促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因?yàn)樗�分的揮發(fā)會(huì)損失10%的重量，而有包裝的面包，則會(huì)損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來(lái)較干，這是因?yàn)樗�分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉�?nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。

    （3）外皮軟化︰

    在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化（Crust softening）是由于水分自原來(lái)的12%增加至28%,這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強(qiáng)的不良品質(zhì)。

    （4）香味的損失及改變︰

    面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會(huì)導(dǎo)致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來(lái)通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺(jué)方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地?fù)]發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團(tuán)味及淀粉味使得面包較不好聞。

    二、影響老化的因子︰

    （1）面包組成︰

    面包組成會(huì)影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 （譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會(huì)提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因?yàn)槊娼畹鞍缀�量高時(shí)，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。

    （2）加工過(guò)程︰

    加工過(guò)程會(huì)影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團(tuán)擴(kuò)展的攪拌過(guò)程中，可使面包體積增至最大，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團(tuán)，配合適當(dāng)?shù)淖詈蟀l(fā)酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。

    （3）包裝︰

    包裝會(huì)影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫?zé)釙r(shí)包裝，吃起來(lái)口感較好，但外皮易軟化。

    （4）溫度︰

    各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低溫時(shí)最快，而超過(guò)35℃（95℉） 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉） 間低溫冷凍，經(jīng)過(guò)一天的凍藏時(shí)間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 （面包肉） 硬化的情況能夠在48.9℃（120℉）或更高溫的情況下回復(fù)松軟，但當(dāng)重復(fù)2～3次后，就變得無(wú)效了。

    乳化劑（表面活性劑）︰

    由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來(lái)作抗老化劑。乳化劑會(huì)和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會(huì)增強(qiáng)剛出爐時(shí)面包內(nèi)部組織的強(qiáng)度。而另一方面來(lái)說(shuō)，乳化劑對(duì)于支鏈淀粉并沒(méi)有相同的效果，所以仍會(huì)在貯存過(guò)程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化，并且不會(huì)減緩水分由面包肉到外皮的移動(dòng)，所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強(qiáng)劑及外皮的軟化劑。被用來(lái)作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯（monoglycerides）、雙甘油酯（diglycerides）、蒸餾后的單甘油酯（distilled monoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸鈉（SSL）.

    （6）酵素（α-amylase）︰

    酵素（α-amylase）亦被用來(lái)作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動(dòng)速率變慢，所以它可減緩貯存過(guò)程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過(guò)程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過(guò)程中，并不會(huì)像淀粉老化時(shí)那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會(huì)使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時(shí)不好操作。