本文介紹以小麥面粉為基料，添加玉米花粉制成具有保健功效的玉米花粉保鍵營養(yǎng)面條的方法。該產(chǎn)品工藝簡單、食用方便，適合家庭制作和工業(yè)生產(chǎn)。

    一、材料

    玉米花粉：經(jīng)37~C烘箱烘干12小時，用60目篩子篩選后，放于0~4~C冰箱中保存。小麥粉：特一粉；鹽：加碘精制鹽；食堿：市售品。

    二、制作方法

    1.玉米花粉手搟面的工藝流程  玉米花粉、面粉及其他輔料斗分別計量呻和面刁靜置斗搟面刁切條。

    2.玉米花粉掛面的工藝流程  玉米花粉、面粉及其他輔料→分別計量→和面→熟化→壓片→切條→烘干→稱量→包裝。

    3.玉米花粉的破壁工藝

    玉米花粉→滅酶→稱量→超聲波處理→水浴→冷凍→解凍→加酶→水浴→冷卻→數(shù)碼顯微鏡檢測。

    4.手搟面的操作要點

    將食鹽、食堿、玉米花粉等輔料稱好放入水中攪勻，加入面粉攪拌，和成表面光滑的面團(tuán)，和面時間10~15分鐘。將面團(tuán)在25℃條件下放置15~30分鐘。面團(tuán)熟化成熟后，用勁把面團(tuán)反復(fù)折揉，使其光滑均勻。然后搟成面片，當(dāng)厚度適合時，折疊后切成寬2毫米的面條即可。

    5.掛面的操作要點

    和面與熟化：將食鹽、食堿、玉米花粉、面粉等原料稱量好后，放人和面機中，加入適量水?dāng)嚢枞喑擅鎴F(tuán)。溫度以25~30℃為宜，時間10~15分鐘，面機轉(zhuǎn)速為70~110轉(zhuǎn)/分鐘。將和好的面團(tuán)靜置或放人熟化機中熟化，熟化機轉(zhuǎn)速為5-10m份鐘，時間30分鐘。

    壓片與切條：熟化后的面條經(jīng)多級軋壓成符合要求的面帶，面帶經(jīng)切條機切成寬約2毫米的面條。

    干面條的制備：將濕面條置于電熱鼓風(fēng)機中，在溫度50-55℃，空氣相對濕度60%~65%條件下烘至足干。

    二、最佳配方  影響面條質(zhì)量的因素有水分、玉米花粉的添加量，食鹽的添加量，三者最佳配比為：玉米花粉添加量為6%,食鹽添加量為2%,水為30%.

    三、產(chǎn)晶質(zhì)量要求  產(chǎn)品呈面粉自然白色，面條口感細(xì)膩、筋道有彈性，面條結(jié)構(gòu)緊密一致，表面平整光滑，面條為小麥粉味，帶有玉米花粉的清香味。