三、解決以上問(wèn)題的理論基礎(chǔ)及改良的一般途徑

    1、食品的凍結(jié)過(guò)程

    食品在凍結(jié)過(guò)程中的熱量動(dòng)力學(xué)變化,對(duì)其物理及化學(xué)性質(zhì)的改變有很大的影響:水由液態(tài)向固態(tài)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生所謂的晶核形成作用。在食品實(shí)際的凍結(jié)過(guò)程中,食品中的顆粒可以充當(dāng)晶核。一旦晶核形成,冰結(jié)晶會(huì)以一定的速率成長(zhǎng),而形成的冰結(jié)晶的大小,可由晶核形成的數(shù)目加以調(diào)整,用能量轉(zhuǎn)移的速率來(lái)加以控制(晶核數(shù)目越多,能量轉(zhuǎn)移越快,所形成的冰結(jié)晶越小)。

    2、凍結(jié)速率與冰結(jié)晶大小的關(guān)系

    晶核形成與冰結(jié)晶成長(zhǎng)間的相互作用會(huì)影響冰結(jié)晶大小,也會(huì)影響冷凍食品的品質(zhì):一般在快速凍結(jié)過(guò)程中,起始冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率低于熱量的轉(zhuǎn)移速率,以致產(chǎn)生過(guò)冷卻現(xiàn)象而增加晶核形成速率,從而降低冰結(jié)晶體積;而在緩慢冷凍過(guò)程中,冰結(jié)晶生長(zhǎng)速率與熱量轉(zhuǎn)移速率一致,形成的晶核數(shù)目較少,冰結(jié)晶校大。

    ３、冷凍食品體系中的玻璃化轉(zhuǎn)變

    定型聚合物在較低的溫度下,分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低,只有較小的運(yùn)動(dòng)單元,如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng),而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài),此時(shí)聚合物所表現(xiàn)出的力學(xué)性質(zhì)與玻璃相似,稱之為玻璃態(tài);隨著溫度的升高,鏈段運(yùn)動(dòng)受到激發(fā),但整個(gè)分子鏈仍處于凍結(jié)狀態(tài),在受外力作用時(shí),聚合物表現(xiàn)出很大的形變,外力去除后,形變可以恢復(fù),這種狀態(tài)稱之為高彈態(tài);溫度繼續(xù)升高,不僅鏈段可以運(yùn)動(dòng),整個(gè)分子鏈都可以運(yùn)動(dòng),無(wú)定形聚合物表現(xiàn)出粘性流動(dòng)的狀態(tài),稱之為粘流態(tài)。玻璃態(tài)、高彈態(tài)、粘流態(tài)稱之為無(wú)定形聚合物的三種力學(xué)狀態(tài)。

    隨著溫度的升高,聚合物由玻璃態(tài)向高彈態(tài)的轉(zhuǎn)變,稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變,其轉(zhuǎn)變溫度為玻化溫度,用Tg表示。在此時(shí),未凍結(jié)溶質(zhì)的濃度會(huì)持續(xù)增加,粘度也逐漸增加,最后粘度會(huì)高到限制水分子的自由移動(dòng),此時(shí),無(wú)法進(jìn)行冰結(jié)晶的生長(zhǎng)。

    ４、速凍水餃品質(zhì)改良的一般途徑

    針對(duì)速凍水餃生產(chǎn)中常見問(wèn)題,生產(chǎn)企業(yè)一般采取以下方法來(lái)改良速凍水餃品質(zhì):

    １)、降低水餃加工時(shí)和面加水量,以使水餃皮在凍結(jié)過(guò)程中冰結(jié)晶總體積較小。但是,這樣導(dǎo)致水餃表皮干燥,在凍結(jié)時(shí)表面水分升華而產(chǎn)生裂紋;而且減少加水量并不能控制局部大塊冰結(jié)晶的形成。

    ２)、降低水餃餡中含水量,以使在凍結(jié)過(guò)程中,餡中冰結(jié)晶總體積較小。這樣導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)成本增高,影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,并且影響了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)及風(fēng)味。

    ３)、改善速凍條件,以使速凍水平更加完善,工藝控制更加合理,這樣需要企業(yè)對(duì)現(xiàn)有設(shè)備及工藝進(jìn)行改造或者調(diào)整,加重了企業(yè)負(fù)擔(dān),并且不一定會(huì)取得良好的效果。

    以上方法雖有一定的可行性,但也不可避免地有其局限性與不合理性,因此并不是企業(yè)所希望的解決問(wèn)題的方法,企業(yè)都在期盼著一種新的途徑來(lái)改善速凍水餃品質(zhì)。