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制作食用菌保健掛面

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-09-12
核心提示:食用菌保健掛面系列有:猴頭菇掛面、蘑菇掛面、平菇掛面等,它們都是在普通掛面中添加了一種或多種食用菌成分,加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美,增進食欲,營養(yǎng)價值高,具有食療作用。
      食用菌保健掛面系列有:猴頭菇掛面、蘑菇掛面、平菇掛面等,它們都是在普通掛面中添加了一種或多種食用菌成分,加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美,增進食欲,營養(yǎng)價值高,具有食療作用。但由于菇體脫水、粉碎后,多呈散粉末狀,缺少黏性,制作過程中易產(chǎn)生裂斷,這給掛面加工帶來一定困難。筆者經(jīng)過反復(fù)實踐試制,摸索出了“低溫、陰干”的特殊工藝,適用于多種菌類掛面的加工。現(xiàn)以猴頭菇掛面為例,簡介其加工要點:
  
  1.原料配方及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)富強粉100千克,猴頭菇粉2千克(或猴頭菇汁20千克),白茯苓粉0.5千克,食用精鹽1千克。掛面厚0.8毫米,寬1毫米,長20厘米,含水分14%±0.5%。
  
  2.合面按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入面粉中,加26%過濾鹽水或煮菇水,在攪拌機內(nèi)攪拌10分鐘,使面粉充分吸水膨脹,彼此黏結(jié)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。熟化好的料坯具有一定的延伸性,并于25±2℃環(huán)境下放置15分鐘,然后再上機壓片。
  
  3.壓片熟化的面料要經(jīng)過數(shù)道雙輥壓延,形成面片,力求面筋網(wǎng)絡(luò)分布均勻;再用軋條機將面片切成1毫米的面條,最后上架陰干。
  
  4.陰干陰干室的空氣相對濕度為70%~80%,室溫控制在15~20℃。通過一定的風(fēng)量使面條緩慢干燥。要防止室溫過高,否則,面條會產(chǎn)生微裂而造成酥奈,陰干時間約8小時。   
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關(guān)鍵詞: 制作 食用菌 保健 掛面
 

 
 
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