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包子生產(chǎn)常見(jiàn)問(wèn)題答疑

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-03-28
核心提示:包子制作常見(jiàn)的幾個(gè)問(wèn)題問(wèn)答。
1、我做的包子不喧軟,外皮居然有點(diǎn)硬,這是怎么回事?
        最主要的問(wèn)題是發(fā)酵沒(méi)有最到位,做包子也要兩次發(fā)酵,面團(tuán)揉好后讓其發(fā)到兩倍大,做成包子后放入蒸鍋后還要讓其再發(fā)酵,兩次發(fā)酵的包子口感那才叫棒,那個(gè)軟棉啊,你都不相信這是你自己做的包子,比外面的加了雜七雜八添加劑的包子不知道好吃多少。
2、到底什么是酵母粉?
        做包子饅頭都要發(fā)酵,只有發(fā)酵,面團(tuán)里的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化使其膨脹變得松軟,我們做面點(diǎn)都應(yīng)該選擇酵母粉,很多人酵母粉和發(fā)酵粉不分,酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能,但有著本質(zhì)的區(qū)別。酵母是一種純生物的蓬松劑,是一種活性微生物,對(duì)人體沒(méi)有任何危害;而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑,一般是指小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等幾種物質(zhì),后者雖然會(huì)使面團(tuán)蓬松,但是面團(tuán)里面的組織結(jié)構(gòu)和原來(lái)一樣,對(duì)人沒(méi)有好處。但是酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì),相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此,饅頭、包子、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍,蛋白質(zhì)增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物,可以保護(hù)肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化,并提高人體的免疫力。發(fā)酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
3、我用了酵母粉,那么面團(tuán)怎么沒(méi)有發(fā)起來(lái)?
        酵母粉的用量一般在1%左右,也就是100克面粉用1克,中式面食不用秤,也就一小勺,但是放多放少問(wèn)題不是很大,問(wèn)題在于很多人在揉面把酵母粉用水兌開的時(shí)候加的是很燙的水,也就是說(shuō),你在一開始就把酵母菌給活活燙死了,那怎么好期望它給你的面團(tuán)發(fā)酵啊,干脆不要用水兌開,直接把酵母粉放在面粉里,和面粉攪拌均勻,加水和面,如果你對(duì)什么是溫水實(shí)在沒(méi)有概念,那就用溫度計(jì)涼一下,不要超過(guò)40度就ok,超過(guò)50度,酵母菌會(huì)陸續(xù)死亡啦!有的人第一次把面團(tuán)發(fā)酵成功了,可是把面團(tuán)做成包子后的第二次發(fā)酵時(shí)又犯了同一個(gè)錯(cuò)誤,那就是蒸鍋下的水太燙,也會(huì)把酵母菌殺死,生的包子也發(fā)不起來(lái),蒸熟后口感也很差。
4、做好的包子開蓋后就塌陷是怎么回事?
        最主要的問(wèn)題是面皮可能搟的太大,而肉餡包的又太少,所以包起來(lái)后里面還有很多空隙,包子自然會(huì)塌陷;再者就是包子蒸好后馬上開蓋,也會(huì)導(dǎo)致包子塌陷,要過(guò)2分鐘后再開蓋比較保險(xiǎn)。
5、做出的包子外皮粗糙是怎么回事?
        面團(tuán)發(fā)酵后會(huì)讓面團(tuán)產(chǎn)生很多氣孔,所以面團(tuán)第一次發(fā)酵后一定要記得再好好揉面,一直揉到面團(tuán)非常光滑為止,這一定要有耐性,才能吃到完美的包子,第一次揉面倒沒(méi)什么講究,只要做到手光,容器光,面團(tuán)有點(diǎn)光的三光后就可以,最重要的還是發(fā)酵后的第二次揉面。
6、我上面的都做到位了,包子吃起來(lái)還是有點(diǎn)干是怎么回事?
        看來(lái)還是水量沒(méi)有控制好,一般而言,一斤面粉六兩水比較合理,口感最好,水太多,包子也會(huì)容易塌陷的,所以水量一定要控制好。
        我的訣竅是,面粉里加一小勺白糖一點(diǎn)鹽,第一次發(fā)酵后要好好揉面,一定要到面團(tuán)表面的細(xì)孔揉沒(méi)了看上去非常光滑才可以,做好第二次發(fā)酵,冷水上鍋蒸16分鐘肯定非常ok啦!
編輯:foodnews

 
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