最主要的問題是發酵沒有最到位，做包子也要兩次發酵，面團揉好后讓其發到兩倍大，做成包子后放入蒸鍋后還要讓其再發酵，兩次發酵的包子口感那才叫棒，那個軟棉啊，你都不相信這是你自己做的包子，比外面的加了雜七雜八添加劑的包子不知道好吃多少。

        做包子饅頭都要發酵，只有發酵，面團里的蛋白質結構發生變化使其膨脹變得松軟，我們做面點都應該選擇酵母粉，很多人酵母粉和發酵粉不分，酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害;而化學發酵粉則是一種化學蓬松劑，一般是指小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等幾種物質，后者雖然會使面團蓬松，但是面團里面的組織結構和原來一樣，對人沒有好處。但是酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、包子、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

        酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100克面粉用1克，中式面食不用秤，也就一小勺，但是放多放少問題不是很大，問題在于很多人在揉面把酵母粉用水兌開的時候加的是很燙的水，也就是說，你在一開始就把酵母菌給活活燙死了，那怎么好期望它給你的面團發酵啊，干脆不要用水兌開，直接把酵母粉放在面粉里，和面粉攪拌均勻，加水和面，如果你對什么是溫水實在沒有概念，那就用溫度計涼一下，不要超過40度就ok,超過50度，酵母菌會陸續死亡啦!有的人第一次把面團發酵成功了，可是把面團做成包子后的第二次發酵時又犯了同一個錯誤，那就是蒸鍋下的水太燙，也會把酵母菌殺死，生的包子也發不起來，蒸熟后口感也很差。

        最主要的問題是面皮可能搟的太大，而肉餡包的又太少，所以包起來后里面還有很多空隙，包子自然會塌陷;再者就是包子蒸好后馬上開蓋，也會導致包子塌陷，要過2分鐘后再開蓋比較保險。

        面團發酵后會讓面團產生很多氣孔，所以面團第一次發酵后一定要記得再好好揉面，一直揉到面團非常光滑為止，這一定要有耐性，才能吃到完美的包子，第一次揉面倒沒什么講究，只要做到手光，容器光，面團有點光的三光后就可以，最重要的還是發酵后的第二次揉面。

        看來還是水量沒有控制好，一般而言，一斤面粉六兩水比較合理，口感最好，水太多，包子也會容易塌陷的，所以水量一定要控制好。

        我的訣竅是，面粉里加一小勺白糖一點鹽，第一次發酵后要好好揉面，一定要到面團表面的細孔揉沒了看上去非常光滑才可以，做好第二次發酵，冷水上鍋蒸16分鐘肯定非常ok啦!