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月餅糖漿皮的配方、制作和關鍵

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-07-17
核心提示:月餅糖漿皮的配方、制作和關鍵

    配方:
       
    低筋面粉5000克;糖漿4000克;生油1250克;枧水80100克。

    制法:

    A. 面粉預先篩過備用。

    B. 先把糖漿放進和面機內,加進枧水開機攪拌,待糖漿和枧水后勻后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加入,攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內,靜置約二小時便可使用。

    質量要求:皮質柔軟,軟硬適度。

    關鍵:

    (1)制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%24%為佳。中筋面粉可適量使用,高筋面粉則不宜使用,因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大,這樣就容易出現面團變硬,可塑性差,加工時易收縮變弄,操作困難,烘烤后餅皮不夠松軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。

    (2)制作糖漿皮,一定要選用優質生油,最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是:生油脂肪低,制成的月餅滋潤,回油快,色澤鮮明,口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期,其原因是油脂本身不會產生異味,同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。

    (3)和面時要加入適量的枧水,其作用主要有幾點:①中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味和影響口味。②控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。③使月餅的堿度(PH值)達到易于上色的程度。④枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹,口感疏松。但如果枧水放得過多,會使成品色澤顯得暗瘀,易焦黑,烘熟后餅皮霉爛,影響回油。而枧水放得過少,烘烤時餅胚難上色,熟后餅邊出現乳白點或皺紋,外觀欠佳。

    (4)餅皮和面過軟,則容易粘餅模,如果使之容易脫模,必須使用過多的粉焙,粉焙過多,容易引起餅面有白點或離殼,光潤度差。若餅皮過硬,包餡時容易爆烈、露餡,烘熟后成品有皮現象,回油差,冷卻后餅皮整塊脫落,餅形呆板,脹潤度差。

    (5)糖漿皮和好后,在常溫下一般要靜置2小時為宜,目的是使面團更好地吸收糖漿及油脂,使面團更溫純,符合要求,易于操作。

編輯:foodnews

 
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