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影響面糊比重的因素

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-12-22  來源:禾川工業烘焙研發
核心提示: 1、選擇理想的乳化劑 幾乎所有的乳化劑都可以使面糊的比重降低,但面糊的比重降低與蛋糕體積并不成比例。如有的乳化劑少量加入
    1、選擇理想的乳化劑
    幾乎所有的乳化劑都可以使面糊的比重降低,但面糊的比重降低與蛋糕體積并不成比例。如有的乳化劑少量加入時,蛋糕體積隨著乳化劑量的增加而增加;但到一定量后,當乳化劑量增加時蛋糕體積反而減少,即存在過乳化現象。即使同一類型乳化劑,若生產廠家不同,在相同的工藝條件下所得面糊比重也不盡相同。例如,在拔絲肉松蛋糕配方中使用禾川復配乳化劑CE9606、禾川DL900蛋糕油跟市面上某種品牌蛋糕油進行兩組對照實驗,利用高速打蛋機打發漿料,再過打發機,兩種物料面糊比重不同,結果烤出來后發現,用禾川復配乳化劑CE9606和DL900蛋糕油配制生產的蛋糕成品形狀比較漂亮,組織比較細膩,化口性好。因此在生產中每當原料更換廠家時,一定要重新調整攪拌工藝以把面糊比重調控在合理的范圍之內。
    2、設備不同,面糊比重不同
    同樣是以上述的拔絲肉松蛋糕配方為例,用高速打蛋機和空壓機進行對照實驗,結果發現,使用空壓機最終面糊比重要比使用打蛋機攪拌的面糊比重大,通過調整配方中的乳化劑含量至4.8%左右,取得了比較理想的效果。
    3、配方中主要原料的影響
    新鮮雞蛋的膨大作用、粘結作用好;而存放時間比較長的雞蛋,由于蛋白pH值升高且較稀薄,在打發中不易將混入的空氣包住,從而影響了雞蛋的起泡性,使面糊的比重增大。另外,雞蛋在18~ 20℃時起泡性最好,因此調整好原料溫度對于控制面糊比重有著重要作用。此外,配方中牛奶含量增加可提高面糊比重,應適當增加攪拌時間;糖用量增加,其粘度可增加氣泡的穩定性,從而增加面糊的比重。
    不同的攪拌工藝如方法、速度、時間等也都會產生不同的面糊比重。 
編輯:foodnews

 
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