經(jīng)過改革開放30多年的快速發(fā)展，食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，在社會發(fā)展中擁有特殊的地位和作用。通過食品行業(yè)技術(shù)專家和技師等專業(yè)人員的共同努力，速凍水餃已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

   一、水餃的構(gòu)成和分類

    水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成，餃餡的種類五花八門，不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料，其質(zhì)量好壞直接影響到水餃的質(zhì)量和口感，因此水餃專用粉的開發(fā)是每一個想涉足速凍行業(yè)的面粉企業(yè)必須具備的技術(shù)能力。開發(fā)適合市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產(chǎn)工藝及速凍水餃的等級分類，只有掌握速凍水餃的生產(chǎn)工藝和等級分類標(biāo)準(zhǔn)，才能根據(jù)不同客戶的產(chǎn)品定位，有的放矢地開發(fā)出合適的速凍水餃專用面粉。

    比較專業(yè)的是采用皮餡比進(jìn)行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業(yè)創(chuàng)品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數(shù)廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機(jī)率和市場占有率的產(chǎn)品。

    二、速凍水餃的工藝流程

    速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為：和面，成型，速凍，包裝幾部分。

    1) 和面

    和面是制作水餃的第一道工序，原料有面粉、水、鹽、堿、淀粉等，設(shè)備是和面機(jī)。

    ① 原料

    面粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、堿、淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性等功效，在餃皮中可有可無，屬于次要原料，而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量。

    a. 面粉

    適合制作水餃的面粉必須具備低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特點，為了達(dá)到以上的質(zhì)量要求，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進(jìn)行有效配合，才能實現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。

    制粉原料的選擇及搭配：由于水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是面筋數(shù)量高、質(zhì)量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要求的小麥后，我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點進(jìn)行合理搭配，做到取長補(bǔ)短。

    確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)，粉路有長有短。雖然工藝復(fù)雜性不一樣，但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性，一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低，面粉面筋數(shù)量較高，粉色略黑；心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位，面粉面筋數(shù)量相對偏低，但面筋質(zhì)量好，吸水率高，面粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差；渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高，但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性。

    因此，在提取水餃粉時既要滿足水餃對色澤的要求，又要滿足生產(chǎn)過程中對面粉延展性的要求，取粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取后路心磨粉，因為經(jīng)過多次的碾磨，破損淀粉含量較高，會導(dǎo)致面粉假吸水及面團(tuán)后期反水的問題。聯(lián)產(chǎn)制粉時，不僅要保證速凍水餃專用粉質(zhì)量，而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷。

    b. 水

    水是餃皮中的另一必須原料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃?zhǔn)褂玫乃�大都需要�?jīng)過處理，盡量減少水中的雜質(zhì)，保證水的穩(wěn)定性。

    ②設(shè)備

    和面主要設(shè)備是和面機(jī)，和面機(jī)分為臥式和面機(jī)、雙動雙速立式和面機(jī)和真空和面機(jī)三種。

    a. 臥式和面機(jī)是制作水餃最常用的和面機(jī)，他的優(yōu)點是軸承動力大，產(chǎn)能高，和面過程便于觀察，操作者可以隨時判斷面團(tuán)的軟硬度及成型效果，和面時間可以靈活調(diào)整；它的缺點是面團(tuán)容易纏繞在軸上，造成空轉(zhuǎn)，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象，和面時間長，加水量少。

    b. 雙動雙速立式和面機(jī)適合軟面團(tuán)的制作，動力相對臥式和面機(jī)要小，面團(tuán)太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會選用這種設(shè)備，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。

    c. 真空和面機(jī)是在臥式和面機(jī)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步技術(shù)完善，具備了抽真空的功能，是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備。特點是動力大，加水量多，面團(tuán)均勻性好，制作的成品透明度高，同時還可以通過調(diào)整真空度的高低來控制水餃皮的色澤，和面時間短，效率高。

    2) 成型

    成型過程中需要的設(shè)備主要有壓面機(jī)、制皮機(jī)和成型機(jī)三種。

    ①壓面機(jī)的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進(jìn)一步實現(xiàn)面筋的形成并達(dá)到有序排列，同時通過反復(fù)壓延對面團(tuán)進(jìn)行排氣，提高面團(tuán)的密度，減少面團(tuán)中的氣體，增加面團(tuán)的光滑度，提高餃皮的透亮度和折光度。

    ②制皮機(jī)是速凍水餃發(fā)展到一定階段，食品機(jī)械廠家開發(fā)的一種半自動化水餃設(shè)備，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻、鋪面多等問題。制皮機(jī)的加工效率很高，一臺制皮機(jī)可以滿足很多工人的使用，但制皮機(jī)的問題是邊角料太多，一般可以達(dá)到35%~45%，需要將邊角料反復(fù)壓延使用，這樣會導(dǎo)致對面粉筋度的破壞，因此，對面粉的質(zhì)量要求比較高，一般適合中高檔水餃?zhǔn)褂谩?/font>