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常見面粉的分類與選用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-11-29  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:面粉(也稱小麥粉)是我國北方大部分地區(qū)主食的原料,用面粉制成的面點(diǎn)品種繁多,風(fēng)味迥異。
 
    面粉(也稱小麥粉)是我國北方大部分地區(qū)主食的原料,用面粉制成的面點(diǎn)品種繁多,風(fēng)味迥異。

    然而市面上的面粉種類讓人眼花繚亂,難以選擇。那么我們就來談?wù)劽娣鄣闹饕诸惙椒ā?br />
    1、按面粉面筋強(qiáng)度分類

    面粉加水?dāng)嚢栊纬傻恼硰椥晕镔|(zhì)就是面筋。面粉蛋白質(zhì)含量越高,面筋筋度越高,做成的面制品就更具有“嚼勁”

    1)高筋面粉

    顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

    2)中筋面粉

    顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會用到,比如包子、饅頭、面條、餃子、烙餅、油條等。(注:一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。)

    3)低筋面粉

    顏色較白,用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

    2、按面粉精制程度分類

    越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等級也就越高。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有關(guān)系,礦物質(zhì)的含量越高,等級越低

    1)特制一等粉

    特制一等粉也稱為富強(qiáng)粉、精粉,出粉率為60%-70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉(灰分在0.5%左右),以供制作高檔食品。

    2)特制二等粉

    特制二等粉也稱為上白粉、特付粉,由于特制一等粉出粉率低,標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次,因此根據(jù)用戶習(xí)慣,生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%,是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。

    3)標(biāo)準(zhǔn)粉

    標(biāo)準(zhǔn)粉是在糧食緊缺的條件下,要求有較高的出粉率,并對面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的,一般出粉率可達(dá)82%-85%,基本上能滿足饅頭、面條等類面制品的生產(chǎn)需要。

    備注:這些等級一般指的是中筋面粉

    3、其他分類

    1)專用粉

    包括饅頭專用粉、面包專用粉、蛋糕專用粉等,顧名思義,在選用上比較方便與直觀。

    2)自發(fā)粉

    自發(fā)粉是在面粉中添加一定量的、能夠產(chǎn)生氣體的復(fù)合膨松劑而成,只需加水或蛋糊等后便可立即用來制作各種膨松食品,如饅頭、蛋糕和油條等。

    3)預(yù)拌粉

    也稱為預(yù)混粉,是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好,然后銷售給廠家或消費(fèi)者使用的烘焙原料。類別豐富,使用方便。

編輯:foodnews

 
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