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面包添加多少糖適合?有什么影響?

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-12-22  來源:長保課堂  作者:馮衛紅
核心提示:不同的用糖量,對于面包的影響是不一樣的。糖的種類不一樣,對面包的影響也不一樣。糖,傳統意義上有蔗糖(比較主流)、葡萄糖、果糖、麥芽糖(一般以糖漿形式)。目前,也有越來越多的功能性甜味料應用到面包里,比如糖醇類、低聚糖類、多糖類。

    不同的用糖量,對于面包的影響是不一樣的。糖的種類不一樣,對面包的影響也不一樣。糖,傳統意義上有蔗糖(比較主流)、葡萄糖、果糖、麥芽糖(一般以糖漿形式)。目前,也有越來越多的功能性甜味料應用到面包里,比如糖醇類、低聚糖類、多糖類。

    不同的甜味料在應用中會呈現不同的特性,以下介紹以蔗糖的添加為主要參考。

色澤

    添加量越多顏色越深。但是會受pH值和溫度的影響。量大,酸性也不易著色。

體積

    同等條件下,3%-6%左右的添加量有比較大的體積,少于3%,高于6%,都會減小體積。

表皮

    糖多,面包皮厚韌性差,糖少,表皮薄且干硬。以4-6%為最適添加量。

組織

    糖量大,基本發酵控制好后,組織細膩。一般10%-15%比較合適。

發酵

    3%的添加量,基本可滿足酵母需要,3-6%的滲透壓環境也不會造成壓力影響,但是超過6%添加量,酵母發酵會受到抑制,需要使用高糖酵母。低于3%的添加量,酵母發酵養分不足,需要使用低糖酵母或添加酶制劑 。

    糖的應用對于抗淀粉老化、增強防腐性、改進口感,都有較好的作用,在添加的過程中,根據需要酌情添加。但是,健康趨勢之下,如何用較健康的新糖源來替代傳統糖類,也成為新命題。

    功能性糖替代蔗糖,一般需要復配使用在滿足原來的風味及組織需要。低聚糖類在這個過程中呈現了優良的特質。

編輯:foodnews

 
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