一次發(fā)酵法

    一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團，再進入發(fā)酵制作程序的方法。直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵時間短，制成的面包具有良好的咀嚼感，風(fēng)味好，并且可以節(jié)約設(shè)備和人力。

    但是也有自己的缺點：蜂窩壁厚，結(jié)構(gòu)較粗糙，面團的耐機械攪拌性、發(fā)酵耐性差，面包品質(zhì)容易受原材料和操作誤差影響，面包老化比較快。對時間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時，其敏感性可能會使生產(chǎn)過程難以處理。

二次發(fā)酵法

    二次發(fā)酵法，也稱中種法。預(yù)發(fā)酵法或分醪法。方法是先將部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母調(diào)成的面團（酵頭，sponge），在28～30℃下發(fā)酵3～5h，然后與剩下的配方原輔料相混合，調(diào)制成成熟面團后，靜置醒發(fā)30min，使面團松弛，再像直捏法那樣分塊，成形和醒發(fā)。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團的效果及特性更為成熟。

三次發(fā)酵法

    三次發(fā)酵法就是三次調(diào)粉三次發(fā)酵，用酒花引子制面包時一般都采用三次發(fā)酵法。三次發(fā)酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)的。

    一般來說，制作面包時，面團發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對越好，但生產(chǎn)周期較長。我國目前采用三次發(fā)酵法的很少，東北地區(qū)的部分食品廠仍采用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)面包，由于風(fēng)味獨特而受到廣大消費者的喜愛。對于一些高質(zhì)量的傳統(tǒng)面包，采用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)，可以在風(fēng)味上與大眾化的其他方法生產(chǎn)的面包形成鮮明特色，提高了產(chǎn)品的知名度和市場競爭能力。

    三次發(fā)酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤→醒發(fā)→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。

冷凍面團

    近年來又推出用冷凍面團烤制的面包，該法增加了面團冷凍工藝，但可使面團做到隨吃隨烤，給消費者提供了“即烤”型面包。冷凍面團，是指使用酵母發(fā)酵的面包生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)過程過還須添加冷凍面團改良劑并使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點（約－5℃），再貯藏到－18℃的條件中。這樣就形成了面包的半成品，還須后期加工，如解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝。

    冷凍面團的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預(yù)發(fā)酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發(fā)酵、低溫速凍方式對面團的穩(wěn)定性影響小，面團解凍可以采用0℃充分解凍的方法。酵母在面團中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團技術(shù)的關(guān)鍵所在。因為不同來源的酵母，對冷凍環(huán)境的適應(yīng)程度也不一樣，會導(dǎo)致不同程度的失活現(xiàn)象，影響面包的質(zhì)量。在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現(xiàn)的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應(yīng)用在冷凍面團中，具有維持面團性能，保證面包體積和質(zhì)量的作用。