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月餅糖漿返砂、皮餡分離、顏色等問題的解決

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-04-05  來源:長保課堂
核心提示:為什么剛煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現了糖粒?為什么月餅烤熟后出現皮餡分離現象?如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求?咸蛋黃直接包入餡中,這樣月餅不會發霉嗎?
 
為什么剛煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現了糖粒?

    ——這是糖漿返砂的現象。
    1、沒有添加檸檬酸,沒經過良好的轉化;
    2、固形物含量太高;
    3、溫度太低。

為什么月餅烤熟后出現皮餡分離現象?

    1、關鍵是在于餡料,餡中有瀉油現象,或餡的水分不足。
    2、皮與餡的軟硬不一,最主要是皮太硬。

如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求?

    ——廣式月餅的顏色,主要由兩部分構成。
    其一是糖漿的顏色。就是說如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了,餅皮的顏色就很難達到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時間,煮制時的火大小及使用的糖漿品質和煮糖漿的設備有關。
    其次,餅皮的顏色與調制餅皮時加入枧水的濃度和用量有關,當餅皮的酸堿度偏酸性時,餅皮著色困難;當枧水的用量增加,餅皮堿性增大,餅皮著色加快,枧水越多,餅皮顏色越深。減少枧水的用量,就可以使餅皮的顏色變淺。
    第三個方面是減少烘焙時間和相對降低爐溫,也可減輕餅皮的顏色,但一定要保證月餅完全烤熟,否則月餅容易發霉。

咸蛋黃直接包入餡中,這樣月餅不會發霉嗎?

    首先肯定的是,生包蛋黃比烤過的蛋黃好處多,優點是:
    1、月餅切開后可以看到蛋黃與蓮蓉餡連結緊密。
    2、蛋黃的油脂不會損失,切開月餅可以看到蛋黃油向外流。
    3、咸蛋黃的特殊風味可完全保留,不會由于先烘烤后包入而損失其風味。而所謂烤制過的咸蛋黃,也是半生不熟的蛋黃,熟透了的蛋黃是包不成的。
    所以要是由于烤的時間不足引發烤不熟的現象,生的蛋黃和半生不熟的蛋黃其結果是一樣的。沒有烤熟是由于爐溫及烘烤時間不足引起的,與是否包生蛋黃沒有關系。更何況,月餅發霉受到很多因素的影響。通常月餅發霉都是從蛋黃外出部位開始,但這不意味著是有蛋黃沒有烤熟而引起,只是由于咸蛋黃吸潮性強,與空氣接觸馬上吸潮,所以蛋黃周圍先發霉而已。

生產的月餅表面光澤度不是很好,如何進行改進?

    月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝,打餅技術及烘烤過程有關,配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協調,面粉的面筋及面筋質量是否優良。攪拌過度將影響表面光澤,打面時不能使用或盡可能少用干粉。最影響餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證餅皮有光澤的第一道關,其次,蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要,蛋液配方最好用兩只蛋黃和一只全蛋,加入少量鹽,打散后濾去不分散的蛋白,靜置20分鐘后才能使用。刷蛋液要均勻,多次,有一定的厚度。光澤劑也許能幫助月餅光亮。

編輯:foodnews

 
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