面包口味平淡的主要原因是食鹽用量不足，口味不佳的主要原因是原料質(zhì)量差、烘烤過程不衛(wèi)生、發(fā)酵不充分。

面包體積過小
1、酵母用量不足
2、酵母失去活力
3、面粉質(zhì)量太差
4、攪拌不足或過度
5、液體原料太少
6、食鹽用量過多
7、糖用量過多
8、發(fā)酵方式或醒發(fā)方式不正確
9、烘烤溫度過高
10、加水量太少

面包體積過大
1、面團(tuán)稱量不準(zhǔn)確
2、醒發(fā)過度
3、食鹽用量少
4、酵母用量多

面包形狀不佳
1、液體原料太多
2、整型、裝模或裝飾不當(dāng)
3、發(fā)酵或醒發(fā)不正確
4、爐內(nèi)水蒸氣過多
5、面筋筋力太低
6、面團(tuán)攪拌不均勻

面包組織粗糙
1、酵母用量過多
2、面粉筋力不足
3、攪拌不當(dāng)或攪拌溫度太高
4、發(fā)酵溫度太高
5、醒發(fā)過度
6、烤盤或者模具太大
7、油脂不足
8、水分太少
9、添加物（如谷物、雜糧等）太多

面包表面開裂
1、面團(tuán)過硬，醒發(fā)不充分
2、造型不正確，面團(tuán)底部接縫處未放在烤盤（烤模）底部
3、烘烤溫度過高
4、烤盤中油太多
5、烤箱中水蒸氣不足

面包表皮顏色過深
1、糖或奶制品用量太多
2、發(fā)酵時(shí)間不足
3、烤箱溫度過高
4、烘烤時(shí)間過長

面包表皮顏色過淺
1、糖或奶制品用量太少
2、發(fā)酵時(shí)間過長
3、醒發(fā)時(shí)間過長
4、烤箱溫度過低
5、烘烤時(shí)間短
6、烤箱中水蒸氣過多
7、食鹽過少

面包表皮過厚
1、烘烤時(shí)間過長或者烤箱溫度過低
2、發(fā)酵不正確
3、糖、油脂的用量不足
4、烘烤時(shí)水蒸氣不足

面包表皮起泡的原因
1、液體原料太多
2、發(fā)酵不正確
3、整型不正確

面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因
1、面粉筋力不足
2、酵母用量過大
3、食鹽用量太少
4、糖、油脂、水比例失調(diào)
5、攪拌不足
6、醒發(fā)過度
7、整型不正確
8、移動(dòng)時(shí)烤盤抖動(dòng)太大

面包收腰的原因
1、攪拌溫度太高
2、成型不佳
3、醒發(fā)過度
4、烘烤時(shí)間不夠
5、液體用量太多
6、烘烤后沒有及時(shí)脫模