油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內進行熟制的過程。

    油炸是面點成熟中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法，具有節省能源，成品香味濃郁，色澤鮮明，造型美觀，花樣繁多等優點、幾乎所有種類面團制品都可用炸的方法成熟。

油炸原理

    在油炸過程中，對流換熱起到加快制品成熟的作用，被加熱的油脂和制品生坯進行劇烈的對流循環，浮在油面的制品收到沸騰的油脂的的強烈對流作用，一部分熱量被制品吸收而使內部溫度逐漸上升，水分不斷受熱蒸發。

    與水相比，油脂溫度可以升到很高，制品被油脂包圍四面同時受熱，在這樣高的溫度下，制品很快成熟且色澤均勻。油脂除了起著傳熱作用，其本身被吸收到制品內部，增加了制品的營養價值。在同樣的供熱情況下，油比水的溫度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可節省能源。

油炸技術要領

    油炸的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。

    油溫高低和炸制時間長短應根據制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當把握。

    油溫高，易使制品不熟或炸不透；油溫過低，使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達不到質量要求，又耗油、耗時。

    1、油溫的控制

    油溫的控制以采用溫度計為佳，也可憑借長期熟練操作的經驗來掌握。當溫度過高或過低時，都應采取積極措施，使油溫降低或升高，以達到炸制品要求的溫度。

    一般溫度過高時，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；溫度過低時，可加大火力，減少生坯數量，使溫度上升。

    2、油炸適當溫度

    所謂的油炸適當溫度是指食物內部達到可食狀態而表面剛好達到一定色澤要求的油溫。

    從面點炸制的情況看，炸油油溫分為兩類：

    ①溫油：一般指80~150℃的油溫，即行業上的三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好的保證制品原有的色澤、形態，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態色澤逼真。

    ②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內嫩，餡心香甜、鮮美。

    無論溫油還是熱油炸制，具體的油溫都應按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會影響成品質量。

    3、炸油必須經常保持清潔

    油炸過程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質等，這些物質在高溫下發生炭化，既會使油色變深，影響制品色澤，又易喜服在制品表面，影響美觀。

    尤其對花型細致的品種，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質，就會影響其花樣形成，并使花樣破碎。

    多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質的作用下，口味變劣，發煙點下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養價值變低，并有毒性物質產生，再用這樣的油炸制食品，不僅色澤口味差，還會影響健康。

    因此，炸油要經常清楚雜質，多次使用后要更換新油。

常見問題問答

    1、請問為啥我炸的油條口感很硬、回軟快？（涼了后特別硬）

    炸制時調低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。

    在和面的時候加入5%的油（兩斤面用一兩油或雞蛋）會好的多。

    2、炸制油條選用哪種油效果最好？

    用花生油和菜籽油炸制浮沫很多。可以用色拉油或棕櫚油炸制效果會好些。

    3、炸制油條的油溫是多少度？

    油溫 210~230℃，炸1到2分鐘至表面呈金黃色即可，油炸時注意翻動，避免受熱不均 。

    4、油條炸的時候面片易分開？

    面片長時放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外，其他部分都不要粘結，否則炸出來的油條蓬松度不好，而且形狀怪異。建議在中間沾點水。

    5、在家里如何判斷油溫？

    先大火燒油，用干的竹筷子（未沾油和水）放在燒熱的油中，竹筷子四周立即沸騰，即將火調至最小火，開始油炸。若使用的是新油，油已開始冒煙，說明油溫過高。

    6、在炸油條時要注意什么？

    面片放入油鍋中，待其浮起，不停翻動面片至膨松。