面條：和面加堿清爽筋道

 

　　擔(dān)擔(dān)面在揉制時要加少許食用堿，這是因為從前小販挑著擔(dān)子沿街叫賣，在日曬風(fēng)吹中，如果面里沒堿，做好的面條不停發(fā)酵，到下午時就會變酸。而加入堿面，一是抑制發(fā)酵、中和酸味，二是可讓面條更耐煮，且制熟后更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據(jù)季節(jié)不同來調(diào)整，比如夏天面中加水量要少，食用堿量稍多一點，冬天則反之。

 

　　臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆

 

　　擔(dān)擔(dān)面中面臊的做法也非常關(guān)鍵，面臊子也叫面鹵或者澆頭。

 

　　四川人習(xí)慣將其分為三種：

 

　　湯汁面臊、稀鹵面臊、干面臊。湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水；

 

　　稀鹵面臊比較濃稠，一般在制作時都有勾芡這一過程，像打鹵面、鱔魚面等；

 

　　干面臊是炒制而成的，一般都比較干爽，我們有一款擔(dān)擔(dān)面的臊子就屬此例。

 

　　臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機(jī)絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標(biāo)生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最后加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關(guān)火起鍋。

 

　　紅油：燙辣椒面+燙芝麻+燙香料

 

　　1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節(jié)，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內(nèi)。

 

　　2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生姜一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內(nèi)，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒面中，攪拌均勻，最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

 

　　骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯

 

　　選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質(zhì)不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂凈血水，入開水鍋焯30分鐘至焯凈血水；肉皮1500克將毛燒凈，刮洗干凈；肥五花1500克入鍋焯燙。在不銹鋼煲桶內(nèi)依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉(zhuǎn)小火煮約2小時，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

 

　　關(guān)鍵：

 

　　1.湯底在使用至油氣不足時，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。

 

　　2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。

 

　　煮面：湯汁微開不能沸

 

　　在煮面時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀態(tài)，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮面的時間也會延長。煮面的時候需要點四五次涼水，面條才能熟透。

 

　　底料：先加干料再加濕料

 

　　做擔(dān)擔(dān)面之前都要調(diào)好底料，而且調(diào)臊子的時候要先加干料，攪勻后再加濕料，避免干料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔(dān)擔(dān)面汁30克加入骨湯260克即成擔(dān)擔(dān)面底料汁。

 

　　擔(dān)擔(dān)面汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

 

　　一碗好的擔(dān)擔(dān)面，其味道應(yīng)是咸鮮、微酸、微辣的，在調(diào)制底料時，下面這五種底料起至關(guān)重要的作用：

 

　　A必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨特醬香味，滋味鮮美，咸甜適度，能很好地為面條補(bǔ)味。

 

　　B必放紅油：上面已經(jīng)介紹了紅油的具體煉制方法，擔(dān)擔(dān)面底料中一定要加入紅油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以絞粗一點，這樣釋放的辣味更香濃。

 

　　C必放陳醋：我們使用四川閬中特產(chǎn)的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃郁，在擔(dān)擔(dān)面中起和味增鮮的作用。

 

　　D必放芽菜：正宗擔(dān)擔(dān)面的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，我們使用的都是當(dāng)天四川發(fā)過來的，使用前擠干水分，放入凈鍋炒至干香。

 

　　E必放花椒面：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒面香味濃，待面條盛入碗中熱氣一沖，麻味和香味才能淋漓盡致地展現(xiàn)。

 

　　一碗擔(dān)擔(dān)面的做法：

 

　　1.做擔(dān)擔(dān)面之前要調(diào)好底料（擔(dān)擔(dān)面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。

 

　　2.鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起后將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。

 

　　來源： 先鋒食藝

 

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