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面筋薩其馬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

面筋薩其馬是云南特產(chǎn)。

原料配方
標(biāo)準(zhǔn)粉5.5千克 洗面筋用面粉16.5千克 白糖12.5千克 飴糖12.5千克 豬油19千克 芝麻1千克 蜂蜜1千克 青紅絲1.5千克 淀粉500克

制作方法
1.洗面筋:將面粉邊加水邊揉制成細(xì)膩的面團(tuán),然后放在清水中揉搓洗去淀粉,直至水清洗不出淀粉時(shí),約得5.5千克面筋。取出,用干凈的濕布揩干待用。

2.和面:將標(biāo)準(zhǔn)粉放在操作臺(tái)上,放上面筋,將粉揉入面筋中,揉成細(xì)膩的面團(tuán),并靜置回餳。

3.制坯:將回餳好的面團(tuán)搟成薄片,折疊、切絲。絲的厚度不超過(guò)1.5毫米,寬度不超過(guò)4毫米,長(zhǎng)度4~5厘米。

4.油炸:將豬油熬至150℃時(shí),將絲篩去多余的淀粉,分次入鍋炸制,絲炸脆但仍為白色時(shí),即撈出濾油,冷卻待用。一般耗油量為35%。

5.掛漿:用白糖12.5千克,加水3.75千克,在銅鍋內(nèi)煮沸,加入飴糖12.5千克,熬至90℃,放入豬油1.5千克,熬至約100℃時(shí),加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉絲時(shí)出鍋。將炸絲倒入,抄拌均勻,即可成型。

6.成型:用木框成型。先均勻撒上炒香的芝麻,將掛好漿的絲定量放入框內(nèi),鋪平,均勻撒上青紅絲,壓緊并用糕鏡抹平,再按規(guī)格切成方形或長(zhǎng)方形,取出木框,包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):長(zhǎng)方形或正方形,厚3~3.5厘米;每件重100克;炸絲粗細(xì)一致,表面青紅絲及底面芝麻分布均勻,塊形規(guī)整。

色澤:乳白色或白色,油潤(rùn)有光澤,青紅絲色澤分明。

組織:炸絲粘結(jié)松緊適度,炸絲內(nèi)呈細(xì)峰窩狀,不砂不化。

口味 :酥松滋潤(rùn),人口化渣,有蜜香味,無(wú)異味。

 
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