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巧果(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

該制品是傳統(tǒng)產(chǎn)品,農(nóng)歷七月初七蘇州民間有吃巧果、巧酥的風(fēng)俗。

原料配方
特制小麥粉25千克 綿白糖5千克 飴糖3千克 芝麻仁4千克 嫩豆腐2千克 食鹽0.3千克 植物油12千克

制造方法
1.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制:在綿白糖、飴糖、豆腐、精鹽中加適量水充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤胄←湻邸⒅ヂ槿世^續(xù)攪拌成水調(diào)面團(tuán),靜置片刻,使面團(tuán)處于松弛狀態(tài)。面團(tuán)調(diào)制時(shí)加水量要恰當(dāng),面團(tuán)宜編硬一些,以便壓制皮面。

2.成型:將面團(tuán)等分若干塊,靜置片刻(5分鐘左右)。可手工成型,也可機(jī)械成型。手工成型:案板上撒一些撲粉,用搟面杖(專用木棍)先將面團(tuán)壓扁。然后搟薄(約厚1毫米左右),橫向整齊摺疊;摺疊寬度8厘米以內(nèi),約在4厘米處的中間從左到右直線開切一刀,再切段,每段寬3厘米以內(nèi)。在每段摺疊連接處打刀眼(即面片中間切兩條縫隙),篩去撲粉待油炸。機(jī)械成型:用軋皮機(jī)(皮子車)壓薄成型。

3.油炸:油鍋油溫加熱到175℃左右,先將生坯篩凈撲粉,預(yù)防粉受高油溫焦化而污染油質(zhì),影響制品色澤。再將生坯倒在笊籬中慢慢放入油鍋;待浮上油面時(shí),迅速用笊籬撥動(dòng)生坯,并且不斷翻身,待呈金黃色時(shí),立即撈出油鍋。

4.冷卻、裝箱:撈出油鍋后,迅速瀝去多余的油,攤開冷卻,趁微熱裝入箱內(nèi)密封。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):厚薄、大小相仿,薄似布帛。

色澤:金黃色,嵌以芝麻仁。

組織:起孔,表面有小氣泡,無雜質(zhì)。

口味:松脆香肥,椒鹽滋味,甜中帶咸,食而不厭。

 
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