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奶油什錦小面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
第一次發(fā)酵:面粉35千克 白砂糖5千克 鮮酵母1~1.5千克 水22.5千克

第二次發(fā)酵:面粉68千克 奶油7千克 雞蛋11.5千克 白砂糖8.5千克 食鹽0.25千克 水15千克

粘面面渣:面粉2.5千克 奶油0.5千克 熟花生仁3.5千克 白糖粉3.5千克 刷面蛋3.5千克 果醬餡5千克 粘面砂糖1.5千克 擠條紋黃醬1.5千克

制作方法
1.將面粉過羅,糖過篩,鮮蛋用清水洗凈。

2.按配方將搓面渣料搓合成面渣,用篩羅篩成米粒大小的均勻面渣,以備粘面包表面用。

3.將刷表面蛋液,粘表面的砂糖留用,并將粘表面花生切成均勻小碎塊,備用。

4.將做花生餡的花生加糖粉用絞肉機絞成花生餡備用。

5.果醬濃度低,應加溫熬制,增加濃度備用。

6.面團調制與發(fā)酵:1~2次面團調制與發(fā)酵工藝和雞蛋面包相同。

7.成型:面團發(fā)酵好后,按重量切成小塊,然后進行整型。

卷切花型:先搓圓團,搟片刷油卷后切花,餳發(fā)后刷蛋,粘砂糖。

切花型:先搓圓團,搟片,刷油,夾果醬,折合切花,餳發(fā)后刷蛋液。

羊角型:搓圓搟長三角片,夾花生餡,卷成羊角型,餳發(fā)后刷蛋液。

粘砂糖:搓圓餳發(fā)后刷蛋液,撒粘砂糖。

粘酥渣:搓圓,刷水粘面渣,餳發(fā)后入爐烘烤。

編花型:搓條編花,如花環(huán)、云卷等,餳好后刷蛋液撒粘碎花生。

立花型:搓圓(100克大面劑),搟片、刷油、卷卷,切成兩個,每個上切十字花,餳發(fā)后刷蛋液粘砂糖烘烤。

擠黃醬小面包:先搓圓,餳發(fā)后刷蛋擠黃醬花紋,餳發(fā)后烘烤,計多種花樣。

8.餳發(fā):將整型后的面包,擺入擦凈涂油的烤盤中,送入餳室餳發(fā),餳室溫度約40℃左右,相對濕度在85%以上,餳發(fā)時間約30分鐘左右,體積約增加1~2倍。成熟后,出餳室,有的面包需進行烘烤并裝飾。

9.烘烤:調整好爐溫,用中火烤,下火略強些,上火弱,烤成表面呈金紅色或金黃色,底面金黃色,熟透出爐,冷卻、包裝,即為成品。

 
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