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漿酥餅(京式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

原料配方
皮料:特制粉30千克 白糖粉10千克 飴糖5千克 香油5千克

酥料:特制粉10千克 香油5千克

餡料:棗泥餡36千克 核桃仁2千克 瓜仁1千克

制作方法
1.熬漿:先把糖和水以2∶1的比例混合熬制,再加入飴糖繼續熬到150℃時出鍋,冷卻備用。

2.調制皮面:提前一二天把皮料用的白糖放入2~3千克水中煮沸,煮到看不見糖粒為止,再加入飴糖攪拌均勻,待冷卻后和面粉、油、攪拌揉和,達到面團細膩,光潤,稍起勁即可。

3.合酥:又稱擦酥,即用面粉和油混合擦制,不能放水,擦制均勻出機備用。

4.制餡:用炒制的方法將棗泥制餡,折入核桃仁、瓜仁。折制方法:將棗泥平攤在操作臺上,將部分果仁均勻地鋪在餡上,折卷成長條壓成片,再鋪上果仁折卷成長條狀備用。不得用攪拌方法攪果料,以防餡芯粗糙。

5.包酥、破酥:將面團和酥置于操作臺上,分成等量的塊,用一塊皮面包一塊酥。破酥方法:先將皮子搟平,將酥攤在上面,包好后搟成1米長、0.4米寬,用刀切成兩片,卷成圓形,再搓成細條,切成劑子。包酥前不宜過多揉制面團,包酥搟制時雙手用力要平穩、均勻,防上混酥。

6.包餡:皮、餡重量之比為4∶6。包餡成球狀,入模磕制,出模后刷上蛋液,即可入爐烘烤。生坯的加工應盡快完成。

7.烤制:將碼好生坯的烤盤放入170~180℃的烤爐內烘烤,時間約8~10分鐘,即可出爐。

質量標準
形態:扁圓形,表面花紋清晰。

色澤:表面凸處呈深棕色,凹處呈乳白色,底呈黃表色,火色均勻。

組織:皮餡適宜,層次均勻,不偏皮,不空膛,無雜質。

口味:酥松,餡心細膩,有棗泥香味,無異味。

 
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