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苔菜千層酥(寧式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
皮料:標(biāo)準(zhǔn)粉16.5千克 糖粉6千克 棉油5千克 碳酸氫鈉適量

餡料:標(biāo)準(zhǔn)粉6.5千克 糖粉2.5千克 棉油6千克 苔菜粉1.3千克

撒粉:熟面粉5千克 糖粉2.4千克 飴糖900克 漂麻3.5千克

制作方法
1.和皮面:標(biāo)準(zhǔn)粉過(guò)篩,然后將糖粉、油、篩好的碳酸氫鈉加入,用溫水調(diào)合,拌勻拌透即可。

2.拌餡:在過(guò)篩的標(biāo)準(zhǔn)粉中放入糖粉、苔菜粉、油拌成面團(tuán)。

3.包餡:將皮面和餡料用刀分成均勻小塊,包成餅坯。

4.搟坯:將餅坯撒上撲面,用小搟筒搟成長(zhǎng)方形薄片,兩端折攏,搟薄,再折攏,再搟薄,反復(fù)多次,搟成二十幾層長(zhǎng)約7厘米、寬5厘米的薄餅坯,刷上飴糖,撒上芝麻,裝盤烘烤。

5.烘烤:烘烤時(shí)爐溫不宜過(guò)高,一般在230℃左右,出爐后,待稍冷即鏟入烘篩送入干燥箱,焙酥后就可裝箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):長(zhǎng)方形,表面平整,大小均勻,無(wú)缺角,不起泡,邊光潔。

色澤:綠棕色。

組織:皮餡松酥,比例均勻,層次分明,無(wú)空心。

口味:酥松,有咸,甜、鮮味,無(wú)焦味。
 

 
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