在生活中常遇到這樣的情況，當(dāng)削完一個蘋果過幾分鐘再來吃時，已沒有味覺想吃它了，因蘋果已變得發(fā)黑。在蛋糕裱花中也會遇到這種放上新鮮水果不多久就變色的情況，引起顧客的不滿。即使是新鮮產(chǎn)品，顧客也不會那么認(rèn)為。
　　
    顧客通常都有這樣心理，食品要新鮮的、衛(wèi)生的、營養(yǎng)的、可口的產(chǎn)品。蛋糕有時加入新鮮水果來搭配，能引起顧客的購買欲，但不多久水果已黯然無光，變成了褐黑色，像似腐爛，這就是水果的褐變現(xiàn)象。褐變有這樣幾種情況：酶促褐變、非酶褐變、抗壞血酸褐變、金屬污染變色、色素污染變色。果蔬組織在沒有被破壞時，這些反應(yīng)進(jìn)行得特別緩慢，但當(dāng)組織被破壞的那一剎那，褐變反應(yīng)就迅速起來。

　　酶促褐變是水果中的聚酚物質(zhì)如兒茶素等在氧化分解酶的作用下生成醌，再形成黑褐色的縮合物。酶促褐變是水果變色的主要反應(yīng)，并有氧化分解酶的參與。有3種酶可以起反應(yīng)，催化聚酚物的聚酚酶、催化抗壞血酸氧化的抗壞血酸酶和形成過氧化物所需要的過氧化氫酶。這些酶發(fā)生催化反應(yīng)就得需要氧氣，所以用隔絕氧氣的方法就可以解決問題。①在水果表面掃一層水果光亮劑，阻止與空氣接觸，②在淡鹽水中浸泡數(shù)分鐘，③用硫處理，以0．1％～0．3％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡脫氧，④燙漂殺死酶的活性。　　用鹽和硫處理，其成分會滲透到果蔬組織中，燙漂處理會使組織變軟，都會不同程度地影響風(fēng)味，只有在果蔬深加工中才能發(fā)揮其更佳效果，采用時要注意溶液濃度，裝飾前用潔凈水漂洗。在蛋糕裝飾中，最理想的方法是灑水果光亮劑或裱花用的亮晶果醬能增加亮度。

　　非酶褐變是在沒有氧化酶的參與下所發(fā)生的一些化學(xué)反應(yīng)，形成黑褐色物質(zhì)，如美拉得反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，這兩種反應(yīng)的條件需要在加熱的情況下進(jìn)行。在制作果脯蜜餞、果蔬汁飲料等需加熱的產(chǎn)品，才會有這種反應(yīng)，裝飾蛋糕用的新鮮水果就可以不考慮此反應(yīng)的進(jìn)行。

　　抗壞血酸褐變是維生素C在遇到酸性條件下發(fā)生的變色反應(yīng)。這種反應(yīng)很好控制，一般情況下不會引起水果 PH值的突變。

　　金屬變色是果蔬由于某些金屬的污染所發(fā)生的氧化還原反應(yīng)而進(jìn)行的變色反應(yīng)，特別是銹鐵的影響。因此，使用的工具不應(yīng)是生銹的鐵具，最好用不銹鋼的烘焙專用刀具。　　上述非酶褐變、抗壞血酸褐變、金屬褐變、色素污染變色的情況，只要注意環(huán)境操作的衛(wèi)生，沒有非酶褐變進(jìn)行得那么強(qiáng)烈，在沒有要求較長期貨時，對產(chǎn)品沒有太大影響。　　另外值得注意的是選用的水果要新鮮，無病蟲害，無農(nóng)藥污染，無凍傷，無機(jī)械損傷，要選用不銹鋼工具，不能有銹斑，應(yīng)衛(wèi)生無污染。