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蘋果四層糕

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-29

 
    工藝流程:原料選擇→處理→配料→煮制→烘干→成品包裝?
    操作要點?
  1.原料選擇:宜選擇富含酸分的品種,如紅玉等,以七成熟、不經久藏的原料為好。

  2.原料處理:將鮮果去皮、切分、去核,入打漿機打成細漿,并用檸檬酸將漿液調至pH值為3,備用。?
  3.配料:蘋果漿24公斤、砂糖 22公斤、麥芽糖漿4公斤、苯甲酸鈉35克、瓊脂100克。?
瓊脂處理:將瓊脂100克切碎,加水浸泡4小時,瀝出,再加水1升,緩緩加熱至全部溶化成濃厚膠液備用。?
  4.煮制:把上述各料全部混入鍋中,加熱煮沸10分鐘~15分鐘,趁熱倒入方形淺盤內,攤成0.3厘米~0.5厘米厚的薄層,靜置。?
  5.烘制成型:把上述攤好的淺盤入烘干機以60℃烘至半干韌的薄片,冷卻后揭起,一塊一塊疊成約3厘米厚的疊塊,再切成3×5厘米的小方塊。 粘補糖粉,再排列在烘盤上,以55℃烘至含水量不超過 18%為止,冷后包裝。

  6.成品包裝:用玻璃紙把每一疊塊緊密包裹,再用透明塑料盒每10塊作密封包裝。?
    本品除供作糖果直接食用外,還可供餐館作“拼盤”菜譜的配料,冷飲店凍藏后作凍糕供應也可。
 

 
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