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法式咸成包的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
普通法工面包是咸的。其常用配方是按純面粉加水60T,酵母23%,食鹽2%。為改善小麥品質,可以添加四種成份:1、蠶豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用;2、維生素C100ppm,改善面筋品質;3、麥芽糖0.3%,可作淀粉酶活性調節劑;4、卵磷脂0.3%,增加面包的蜂窩狀組織。
  面團的基本制作過程如下:先將酵母、配方中15%的面粉和與等量的水攪拌,發酵2-2.5小時后,再將配方中30%的面粉和與此面粉等量的水加入面團中,再次攪拌,然后進行第二次發酵,時間為2-3小時。等面團發大后,將剩下的面粉和其它成份一起加入,再攪拌,繼續發酵20分鐘至1小時后,制成面包坯。入爐前要在頂部劃幾道裂口,以防止面包在烘爐中膨脹時,從腰部或底部爆裂,烘爐爐溫221℃左右,烘烤時間35-45分鐘,等面包逐漸變成焦黃色時,停止加溫,并將蒸汽排出。

 
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