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玉米餅干加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    1.原料配方
    玉米粉60千克,中力小麥粉40千克,砂糖26千克,植物油14千克,奶粉或雞蛋5千克,飴糖3千克,濃縮卵磷脂1千克,小蘇打0.5千克,碳酸氫銨0.25千克。
    2.操作要點
    (1)輔料混合
    小蘇打、碳酸氫銨分別用溫水溶化(切忌用熱水),與植物油、卵磷脂混合均勻,然后將砂糖用熱水熔化,雞蛋液攪打至出現白泡,與飴糖一起攪打均勻。
    (2)調粉
    將攪打均勻的混合液倒入臥式調粉機內,加入玉米粉、小麥粉和奶粉,調制5~10分鐘,面團的溫度應在25~30℃。調粉使用的水量(包括溶化糖、小蘇打、碳酸氫銨的用水)力爭準確,不能太多。
    (3)壓面
    因面團的結合力小,先用輥壓機將面團壓成片,然后再成型。
    (4)成型
    用沖印或輥印的方法成型,模具采用無針孔的比較淺的陰文簡單圖案。
    (5)烘烤
    在300℃下烘焙4分鐘即可。
    (6)冷卻、包裝
    自然冷卻至45℃以下,用聚乙烯薄膜袋包裝。
    3.質量標準   
    (1)感官指標
    色澤:金黃色;氣味與滋味:具有烤玉米香味和奶香味道;形態:塊形整齊,無缺角、斷裂,餅干上的圖案清晰。
    (2)理化指標
    砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5千克/千克,黃曲霉毒素<5微克/千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數750個/克,大腸桿菌群30個/100克,致病菌不得檢出。
 
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