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黑玉米面包加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    面包,原是西方國家的傳統(tǒng)食品,引入我國后,因其有膨松、柔軟、適口等優(yōu)點(diǎn),備受歡迎。
    面包的種類很多,以黑玉米為原料加工成面包食品,可謂是一枝獨(dú)秀。其工藝流程為:
    原料→沖漿子→煮酒花水→兌引子→調(diào)粉→發(fā)酵→膨化→烘烤。
    原料配方:膨化黑玉米粉15公斤,小麥面粉35公斤,食鹽0.75公斤。
    制作方法:
    (1)液體酵母的制備
    ①沖漿子。取面粉2.5公斤,用沸騰的開水3.5公斤沖熟,冷卻待用。
    ②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤,沸騰后再煮25~30分鐘,用篩子過濾,將酒花水冷卻后使用。
    ③兌引子。將漿水和酒花水冷卻到25℃左右,摻合攪拌兌引子根1公斤左右,在25~30℃下發(fā)酵20~24小時(shí),引子成熟即可使用。
    (2)調(diào)粉與發(fā)酵。因使用液體酵母,故采用三次發(fā)酵法。前兩次調(diào)粉和發(fā)酵,與用引子制面包的方法相同。前兩次調(diào)粉都是用小麥粉,其用量占面粉總量35%左右,發(fā)酵溫度為25~30℃。第三次調(diào)粉時(shí)才將剩余的小麥粉和全部膨化黑玉米粉混合調(diào)勻,軟硬適度。面團(tuán)發(fā)酵后不要立即做形,這一點(diǎn)不同于小麥粉面包。摻入黑玉米膨化粉制面包只適宜于作槽子面包,而不宜作圓的或花樣面包。
    膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每公斤小麥粉可吸水0.5~0.6公斤,而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1~ 1.5公斤。在調(diào)粉加水時(shí)要注意這一點(diǎn),否則面團(tuán)軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。摻用膨化粉制面包,在發(fā)酵時(shí)要嫩一點(diǎn),當(dāng)面團(tuán)長起來不等落下就進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)室溫度要在20~30℃,相對濕度80%~85%。面包胚體積醒發(fā)到面包最大體積的70%,即長到七成左右為合適。如果發(fā)過度,成品易出現(xiàn)“拔節(jié)”,或“開花”等缺點(diǎn)。
    (3)烘烤。面包在烘烤時(shí)不易著色,需要在長時(shí)間低溫條件下烘烤。為使面包上色,在入爐前上一層糖面糊或在烘烤后期適當(dāng)提高爐溫。
 
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