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大豆方便面的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
   以大豆為原料可以加工各種方便面,其工藝流程是:
    1.狀大豆放入水中浸泡5~20h。
    2.將浸泡好的大豆磨碎。
    3.過濾,分離出豆乳和豆渣,將豆乳加熱熬煮。也可煮后過濾,分離出豆乳。
    煮豆乳的條件是將80~120℃的加熱蒸汽通入豆乳內,時間為2~25min。
    4.凝固,在豆乳中添加含右旋糖(聚合度300~1000)的葡聚糖和(或)芝麻。
    葡聚糖中所含的右旋糖如果聚合度低,豆乳不能充分凝固。在只使用葡聚糖而不添加芝麻的情況下,右旋糖的聚合度應在300以上,最好在600以上。
    如果用芝麻取代葡聚糖或同時添加芝麻和葡聚糖時,應將芝麻預先粉碎。
    在只添加葡聚糖而不添加芝麻時,葡聚糖的添加量為原料大豆的8%~100%,最好為原料大豆的25%~85%。
    在只添加芝麻而不添加葡聚糖時,芝麻的添加量為原料大豆的0.5%~20%,最好為原料大豆的1%~5%。
    以上談到了單獨添加葡聚糖或芝麻的情況,但在本制法中最好同時添加葡聚糖和芝麻。當同時添加葡聚糖和芝麻時,葡聚糖的添加量為原料大豆的5%~85%,芝麻的添加量為原料大豆的0.5%~4%。
    葡聚糖的添加量增加對方便面的風味并不產生影響,因此可以增加葡聚糖的添加量。但是,葡聚糖的價格比大豆高,從降低成本考慮,應將葡聚糖的添加量調整在上述范圍內。
    芝麻的風味較強,從方便面的風味考慮,應將芝麻的添加量調整在上述范圍內。
    葡聚糖和芝麻的添加時機,可選擇粉碎、過濾、加熱后三道工序中任意一道工序。
    在添加葡聚糖和芝麻時,最好在豆乳中添加鹽鹵等豆腐凝固劑。添加量為原料大豆的1%~3%。
    5.將添加葡聚糖和芝麻的豆乳放入容器內成型。
    成型方法有兩種,一種是將豆乳放入容器內,加壓除去水分,使其凝固成片狀,然后切成條形。另一種方法是將豆乳放入擠壓成型機,擠入溫水中,擠壓的同時成型為條形。
    6.油炸,進一步除去成型品的水分。在油炸前,如果將成型品預熱,可縮短油炸時間。
    此外,如果不進行油炸,也可利用真空干燥法除去成型品的水分,但在真空干燥前,應將成型品的中心溫度預熱至60℃以上。
    實例
    取大豆9000g放入水中浸泡5~20h。如果在夏季浸泡約8h,如果在冬季浸泡約12h,具體浸泡時間根據氣溫進行適當調整。浸泡好的大豆約膨脹2.5倍。
    在浸泡好的大豆中加水4倍,磨碎。過濾后,得豆乳72L。
    在72L豆乳中添加芝麻粉200g。攪拌豆乳,通入加熱蒸汽,蒸汽溫度為100~120℃,加熱時間為2~5min。此時的豆乳溫度在 80℃以上。
    趁熱添加葡聚糖2900g,葡聚糖中所含右旋糖單體數為300~1000,最好為600~1000。如果增加葡聚糖的添加量,豆乳易凝固、易成型。
    再添加170g鹽鹵及少量色素。
    將添加凝固劑的豆乳放入容器,加壓凝固成型。
    也可將豆乳擠壓成型,成型機前方是有細孔的筒狀容器,利用活塞擠入溫水中,形成細長的凝固成型品。
    將成型品移入蒸機,內部溫度設置在90~95℃,約蒸15min。
    將蒸后的成型品放入130~140℃的油中,炸2~5min。煎炸油可使用植物油、動物油或混合油。
    制成的方便面盡管未添加小麥粉,但其品質極好。
 
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