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栗蓉餅的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    (一)配料
    皮子料用面粉11公斤,飴糖l公斤,熟豬油5.5公斤;油酥料用面粉2公斤,熟豬油1.25公斤;餡料用栗子仁20公斤,砂糖10公斤,熟豬油2公斤,桂花1.5公斤。
    (二)原料處理
    1.初加工  原料挑選、剝殼、去內衣、護色、漂洗、預煮等工序與糖水栗子罐頭相同。但對板栗大小要求不嚴,只要香味正常的栗肉都可加工。
    2.磨漿  用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿,磨漿時適量加水,以減輕粘磨現象。
    3.煮餡料  將餡料砂糖和豬油加入栗漿中煮制.用鏟子不停地炒動,待熬成厚泥狀時,投入桂花拌勻,取出冷卻作餡料。
    4.調面團  皮子料約加水3公斤調成面團。
    5.制油酥  油酥料調勻擦透,成油酥。
    (三)加工方法   
    1.制皮  將皮子與油酥各分成若干小塊,油酥逐一包入皮料,用滾筒稍稍壓延后卷折成團,再用手掌按成薄餅形即成酥皮。
    2.包餡  將餡料逐塊包入酥皮內,將皮酥封口,壓成1厘米的扁形生餅坯,每個餅重90克左右,也可根據當地習慣而定。
    3.烘焙  一般采用鏈條爐、風車爐、廣式廟爐或遠紅外爐等烘焙。烘焙時間約6~7分鐘,主要根據爐溫而定,溫度過高易焦,過低易跑糖漏餡。
    (四)質量指標
    餅呈“鼓”形,邊角分明,花紋清晰,餅皮不裂、不漏餡,餅底呈微細孔;餅面棕紅有光澤,周邊淺棕色;具有栗蓉香味;餅皮厚薄均勻,餡不離殼,無粒狀物,無雜質。
 
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