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正宗蘭州牛肉拉面做法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-20
核心提示:蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱牛肉面,是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂,讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新,硬是將這種面食文化發揮到了極致,打得個名揚天下。 蘭州拉面是湯面,而且還是清湯面,它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈
蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面",是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂,讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新,硬是將這種面食文化發揮到了極致,打得個名揚天下。

  蘭州拉面是湯面,而且還是“清湯面”,它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水,其次是加入的牛肉湯是清的,不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝,選擇上等面粉,添加不含任何有害物質的和面劑,按照傳統方法和面,揉面,打面,醒面和揪面基子,再經拉面師用手抻拉,觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條,如此新鮮的面條,自然比各種機制面條、干面條更美味可口了,熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。中餐講究色香味形俱全,清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲,使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成,香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增,尤其是“馬家大爺牛肉面”其調料配方獨特,湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻,更是美味無比。堪稱蘭州牛肉面中的極品.

  1. 配方

  1.1主料:面粉30斤、牛肉10公斤

  1.2配料:牛肝3斤、白蘿卜10斤

  1.3調料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。

  2.加工方法

  2.1先把牛肉及骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后,也放入鍋里,小火燉五小時即熟,撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。   1DsEX}h 

  2.2牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末,蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。   1

  2.3將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開后撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 ^J0kR

  2.4面粉30斤加水18斤揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然后根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋,面熟后撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量,澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
 
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關鍵詞: 牛肉 拉面
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