在线观看亚洲精品专区-在线观看亚洲免费-在线观看亚洲免费视频-在线观看亚洲欧美-欧美freexxx-欧美free嫩交video

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

梳打餅干

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 梳打餅干是一種發(fā)酵型餅干,有咸、甜二種。這種產(chǎn)品質(zhì)地特別酥松,斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu),常見的為正方形,亦有長方形和小圓形產(chǎn)品,有的還用細(xì)鹽涂布于表面。一般無花紋,但有大小不均勻氣泡,亦帶有若干穿透性的針孔。

由于采用發(fā)酵工藝,產(chǎn)品中的淀粉和蛋白質(zhì)在發(fā)酵時(shí)部分分解成易被人體消化吸收的低分子營養(yǎng)物質(zhì)。適宜于胃病及其它消化不良的患者食用,對兒童及年老體弱者亦頗適宜。

這種餅干口味酥松不膩口,因此能作為主食充饑,在某些國家的早餐中常列為主要餐食。

原料配方(普通梳打餅干) 面團(tuán):標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 精鹽0.25公斤 鮮酵母0.25公斤 精煉混合油6公斤 小蘇打0.25公斤 飴糖1.5公斤 香蘭素7.5克

油酥:標(biāo)準(zhǔn)粉15.7公斤 精煉混合油6公斤 精鹽0.94公斤

原料配方(奶油梳打餅干) 面團(tuán):特制粉50公斤 小蘇打0.13公斤 豬油6公斤 香蘭素12.5克 奶油4公斤 精鹽0.13公斤 奶粉2.5公斤 鮮酵母0.38公斤

油酥:特制粉15.7公斤 精鹽0.94公斤 精煉混合油4.38公斤 抗氧化劑3克 檸檬酸1.5克

制作方法 1.第一次發(fā)酵:通常使用總發(fā)酵量的40~50%面粉,加入預(yù)先用溫水溶化的酵母液,酵母用量為0.5~0.7%。再加入用以調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度的溫水,加水量為標(biāo)準(zhǔn)粉的40~42%,富強(qiáng)粉約42~45%。在臥式調(diào)粉機(jī)中調(diào)4分鐘,冬天面團(tuán)溫度應(yīng)掌握在28~32℃,夏天23~28℃。第一次發(fā)酵時(shí)間根據(jù)室溫高低而定,通常約8~10小時(shí),發(fā)酵完畢時(shí)的pH值應(yīng)在4.5~5范圍內(nèi)。第一次發(fā)酵完畢應(yīng)達(dá)到三個(gè)目的:(1)酵母大量繁殖;(2)面團(tuán)疏松成海綿狀結(jié)構(gòu);(3)面筋的彈性降低到理想程度。

2.第二次發(fā)酵:在第一次發(fā)好的酵頭中逐一加入其余50~60%面粉、油脂18%、鹽0.75~1%、飴糖0.5%、雞蛋4%、奶粉4%、磷脂1%,調(diào)粉5~7分鐘。冬天面團(tuán)溫度保持30~33℃,夏天28~30℃,發(fā)酵時(shí)間3~4小時(shí)。第二次發(fā)酵應(yīng)達(dá)到兩個(gè)目的,一是盡可能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松;二是適當(dāng)?shù)亟档兔娼畹膹椥浴?

3.壓面:梳打餅干必需經(jīng)過壓面,在輥軋過程中加入油酥。

油酥比例:面粉(以總的發(fā)酵面粉為基數(shù))12.5%;固體油脂(以油酥中面粉量作基數(shù))36%;食鹽(以油酥中面粉量作基數(shù))0.65~0.8%。

壓面時(shí)面帶必須壓到光滑,才能加油酥,頭子必須鋪均勻,并與新面團(tuán)充分軋壓混合。整個(gè)輥軋過程中要求不斷摺疊后轉(zhuǎn)90°,以消除縱橫向之間的張力差,防止餅干收縮變形。壓延比亦須注意,在夾油酥前不超過3∶1,夾油酥后不超過2.5∶1,以免因油酥外露產(chǎn)生僵片。

4.成型:梳打餅干可使用沖印成型或輥切成型生產(chǎn)。在成型操作中尤應(yīng)注意各道壓輥之間的壓延比,不宜超過2.5∶1,否則易造成破壞油酥層,形成僵片。在各道壓輥和帆布之間要便面帶在運(yùn)轉(zhuǎn)中保持松馳,繃緊狀態(tài)會使餅干易收縮,厚薄不均。

梳打餅干通常應(yīng)使用有均布針孔的陽文模型,一般無花紋,只有簡單的文字圖案。

5.烘烤:梳打餅干的烘烤過程是否處理得當(dāng),對質(zhì)量的關(guān)系十分密切,即使發(fā)酵不太理想,烘烤得好,仍然能獲得較好的產(chǎn)品。反之,亦將使發(fā)酵優(yōu)良的產(chǎn)品毀于一旦。爐溫過低,會使產(chǎn)品僵硬,倘若爐溫過高,速度過快,會使餅干水分偏高,對產(chǎn)品的酥松度影響頗大。烤爐第一階段應(yīng)使底火旺盛,面火低些,不使表面形成硬殼,影響餅干體積的脹發(fā)。烤爐中間區(qū)域,要求表面溫度漸增,底火漸減,使脹發(fā)起來的餅干迅速凝固定型,以獲得優(yōu)良的焙烤彈性。后區(qū)上色階段通常是低于前面,防止餅干色澤過深。梳打餅干應(yīng)使用網(wǎng)帶或鐵絲盤烘烤,不能使用鋼帶和鐵盤。

6.冷卻:梳打餅干由于配方中不含糖,與甜餅干相比,較易破碎,最好待餅干充分冷卻后再包裝。由于出爐時(shí)已經(jīng)固化定型,不存在冷卻時(shí)的變形現(xiàn)象,但如果冷卻時(shí)采用急驟通風(fēng),產(chǎn)品亦會發(fā)生裂縫現(xiàn)象,宜注意。


 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.098 second(s), 16 queries, Memory 0.88 M
51La
主站蜘蛛池模板: 男女性高爱麻豆 | 天天摸日日 | 久久国产精品视频 | 在线观看日本免费视频大片一区 | 偷偷狠狠的日日日日 | 91免费视频网 | 亚洲一区在线播放 | 复古毛片 | 偷偷操不一样的久久 | v片视频| 亚洲黄色天堂 | 中文字幕有码在线视频 | 成人免费一区二区三区 | 四虎成人免费观看在线网址 | 欧美三级一区二区 | 国产一级特黄老妇女大片免费 | 欧美一区二区影院 | 人人插人人爱 | 人人看人人干 | 亚洲最新在线 | 亚洲福利视频一区二区三区 | 欧美又粗又硬又大久久久 | 国产精品嫩草影院一二三区 | videosgratis乱色欧美野外 | 免费一级特黄 欧美大片 | 天天操综合视频 | 女同毛片免费网站 | 国产chinesehd精品酒店 | 国产床戏无遮掩视频播放 | 亚洲区一二三四区2021 | 国产精品久久久久久久久 | 道区二区三区四区 | 国产午夜精品理论片久久影视 | 8天堂资源在线 | 九九黄色网 | 亚洲一区二区中文字幕 | 在线看片一区 | 日本www色高清视频 日本www色视频 | 国产激烈床戏无遮挡在线观看 | 激情综合网五月婷婷 | 中文在线天堂网 |