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椒鹽麻餅

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-07
核心提示:麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外,配料中有花椒、食鹽,成為純甜、微麻、略咸的特殊風味,為川點中的名品。 原料配方 皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤 心料:食鹽0.25公斤


    麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外,配料中有花椒、食鹽,成為純甜、微麻、略咸的特殊風味,為川點中的名品。

    原料配方 

    皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

    心料:食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤

    制作方法 

    1.制皮料:飴糖不能太濃,其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后,下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再攪拌5~6分鐘,用手稍摺疊,然后分皮。

    2.制心料:先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉,再下麻油,最后下飴糖和熟粉,逐次拌合,均勻即可。不宜多攪拌,以免使花果料成醬狀。

    3.成型:按皮40%,心60%的比例包心。用專用鐵圈成型,然后打麻。餅面打麻應均勻,麻粒不能重疊;底面只打上少許芝麻,餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

    4.烘焙:用急火,爐溫350℃左右。進爐時餅面在下,烘焙1分鐘左右,翻面,再烘焙約1分鐘,芝麻炸裂有聲時,即可出爐。

    質量標準 規格:圓形塊狀,飽滿平整,打麻均勻,表面無疑結糖塊。

    色澤:表面棕黃色,邊緣淺黃色,底部黃色,無焦斑。

    組織:皮薄心多,剖面層次清晰,無雜質。

    口味:香甜中有咸味和麻味,鮮美可口,風味特殊。

 

 
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關鍵詞: 椒鹽 麻餅
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