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玫瑰餅

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-07
核心提示:原料配方 皮料:富強粉7.5公斤、白糖0.5公斤、白油1公斤。 酥料:富強粉15公斤、白油8公斤。 餡料:白糖餡18公斤、玫瑰1公斤、桃仁0.5公斤。 制作方法 1.和面:先把白糖放入和面機內,加水進行攪拌,使糖溶化,再加入白油攪拌均勻,最后加入面粉,攪拌成類似凝固體并軟


    原料配方 

    皮料:富強粉7.5公斤、白糖0.5公斤、白油1公斤。

    酥料:富強粉15公斤、白油8公斤。

    餡料:白糖餡18公斤、玫瑰1公斤、桃仁0.5公斤。

    制作方法 

    1.和面:先把白糖放入和面機內,加水進行攪拌,使糖溶化,再加入白油攪拌均勻,最后加入面粉,攪拌成類似凝固體并軟硬適宜的皮面,要求做到有面勁,滋潤不粘手。

    2.和酥:先把面粉倒入和面機內,再把白油總量的90%加入和面機內,如酥軟硬不適合可將剩余的10%白油適量加入調和,但要防止酥軟,直攪拌酥面均勻并軟硬程度與皮面相適合為止。

    3.炒餡:先將糖和水放入鍋內,加熱溶化,再加入飴糖,繼續熬制到糖水可以拉出糖絲為止(要注意季節對糖拉絲程度的影響),然后將事先過好籮篩的面粉和白油放在糖漿內攪拌均勻,直至餡的粘度適合并不結疙瘩為止。餡炒好后放在干凈的容器內,用時于加放玫瑰(如加放玫瑰過早,使其水分外溢,炒餡易受潮,影響炒餡質量)。

    4.破酥:將以上和好的面、酥、餡分別分成10等份的小塊。將皮面塊用搟面杖搟壓成長方形,使其兩邊薄、中間厚,再將酥塊放在中間鋪平,四面疊起用手壓平,再搟成寬50厘米左右、長100厘米左右的長方形,切下兩端以長度為準放在中間搟平(防止其兩端皮酥不均),再用刀沿其長度方向從中間切開,一分為二,并從切處分別向外卷卷,使之成為直徑適宜的酥皮長圓條,將破酥的面塊分成8條,將一塊餡切成8條,以備包餡時搭配使用。

    5.包餡:將破好酥的皮和餡分置左右于操作臺上,用左手掐皮,系口向上,按成扁圓形,使其周圍薄,中間厚,再用右手掐餡,進行包制,要求系口嚴整,最后用手將包好的生坯按成扁圓形,便可成型。

    6.碼盤:將成品碼放在干凈的烤盤內,行間保持一定的距離,不得粘連,然后印上帶有花邊及“玫瑰”字跡的紅戳。

    7.烤制:要求電爐的電壓380伏,入爐溫度為160℃,爐中溫度為160℃,出爐溫度為185℃,烤制約10~11分鐘即可,產品出爐后須經10~12分鐘的冷卻,便為成品。

    質量標準 規格形狀:扁圓形每公斤24塊,塊形整齊一致。

    表面色澤:表面呈乳白色,底呈金黃色,火色均勻,戳記清楚,端正,不塌頂(表面無洼坑)。

    口味口感:具有玫瑰香味,口感酥松,綿軟不沾牙。

    內中組織:酥皮層次均勻,皮餡均勻,不含雜質。

 

 
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關鍵詞: 玫瑰餅
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